CAP cuisine : liste des fiches techniques choisies (printemps-été 2018)

[Au fur et à mesure je barrerai comme ceci les fiches réalisées.]

 

Hors d’oeuvre froids

 

Crudités variées (p 734) fiche 18

salade coleslaw fiche 18

 

légumes cuits :

Macédoine de légume mayonnaise (p 736) fiche 19

Légumes à la grecque (p 738) fiche 20

 

– légumes crus et cuits :

salade façon niçoise (p 740) fiche 21

 

– légumes farcis :

avocats aux crevettes (p 742) fiche 22

 

 

hors d’oeuvre tièdes à base de légumes cuits :

asperges sauce mousseline (p 744) fiche 23

 

– à base de poisson cru :

tartare de saumon  (p 748) fiche 25

saumon mariné (gravad lax)  (p 749) fiche 25

 

 

La cuisson des oeufs

 

– oeufs durs :

   oeufs farcis chimay (p 784) fiche 41

 

– oeufs mollets :

– oeufs mollets florentine (p 786) fiche 42

 

– oeufs pochés servis froids :

– oeuf à la gelée et au jambon (p 788) fiche 43

 

– oeufs pochés dans l’eau vinaigré et dans le vin – servis chauds :

– oeufs pochés toupinel (p790) fiche 44

 

oeufs cocotte à la crème (p 792) fiche 45

œufs brouillés portugaise (p798) fiche 48

 

 

 

Hors d’oeuvre chauds

 

à base de Pâte brisée :

Quiche lorraine (p 754) fiche 27

Tarte à l’oignon (p 756) fiche 28

 

à base de pâte à brioche :

Saucisson en brioche fiche 34

 

à base de Pâte feuilletée :

Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits (p 760) fiche 30

– talmouses en Tricorne (p759) fiche 29

– petits pâtés feuilletés (p  762) fiche 31

 

à base de Pâte à chou cuite au four :

– beignets soufflés à la morue (p 765) fiche 32

 

à base de pâte à crêpes 

crêpes farcies façon ficelles picardes (p 772) fiche 36

 

à base de Pâte à chou pochée et de farinage :

– Gnocchis à la parisienne (p 766) fiche 33

 

à base de feuille de brick :

– croustillant de tourteau et de calamars à l’américaine  (p 776) fiche 38

 

salade composée  servie tiède :

– salade tiède de lapereau aux noisettes (p 752) fiche 26

 

 

Viandes

 

Viandes pochées :

Travers de porc  laqué au miel et au gingembre (p 866) fiche79

blanquette de veau à l’ancienne (p 864) fiche 78

pot-au-feu (p 862) fiche 77

 

Ragoût à brun :

Veau Marengo  (p 908) fiche 100

Navarin aux pommes ( p 906) fiche 99

 

Viandes rouges rôties :

– contre filets rôtis, jardinière de légume (p 868) fiche 80

carré d’agneau aux primeurs (p 870) fiche 81

– gigot d’agneau rôti, gratin de pommes de terre (p 873) fiche 82

 

Viandes blanches poêlées :

– carré de veau poêlé choisi (p 874) fiche 83

 

Viandes blanches sautées :

côtes de porc charcutière, pomme purée (p 888) fiche 90

 

Viandes rouges sautées, sauce crémée :

steaks au poivre – sauce brune– (p 882) fiche 87

– noisettes d’agneau à la crème (p 896) fiche 94

 

Viandes grillées :

steaks grillé sauce béarnaise, pommes pont-neuf (p 898) fiche 95

– contre-filet grillé beurre maître d’hôtel (p 899) fiche 95

– entrecôte sauce bordelaise (p 900) fiche 96

– cotes d’agneau vert-pré ( p904) fiche 98

faux-filet au poivre fiche 87

 

Viandes braisées à brun :

– osso buco milanaise (p 916) fiche 104

 

Abats :

– sauté : foie de veau à l’anglaise (p 920) fiche 106

– sauté : rognon de veau sautés aux champignons et au madère (p 922) fiche 107

– poché : langue de boeuf pochée sauce piquante

 

 

Volailles et lapin

 

cari poulet ( p 964) fiche 127

poularde pochée sauce suprême , riz pilaf ( p 930) fiche 110

Poulets sautées façon Vallée d’Auge fiche 112

 

sautées à brun :

poulet sauté chasseur (p 932), poulet sauté bourguignone (p 933)  fiche 111

poulets rôties (p 936) fiche 113

 

– poulets cocotte grand-mère (p 940) fiche 115

 

– râble de lapereau farci, champignons sauvages à la crème (p 942) fiche 116

 

– lapereaux aux champignons (p 956) fiche 123

 

 

Plats complets

 

– Bouillabaisse (p 974) fiche 131

pizza napolitaine (p 976) fiche 132

– paella mixte (p 970) fiche 129

 

 

Poissons

 

Poissons pochés à l’eau de sel :

Darne de colin pochées, beurre fondu (p 806) fiche 51

 

Poissons pochés à l’eau citronnée et au lait :

– tronçons de turbot sauce hollandaise (p 808) fiche 52

 

Poissons pochés :

– Truite pochée au court-bouillon (p 810) fiche 53

Suprêmes de poisson à a julienne de légumes et au safran (p 823) fiche 59

sole meunière fiche 67

 

 

Accompagnement

 

Légumes cuits à l’ anglaise et liés au beurre (p 980) fiche 132

pomme de terre cuites  à l’anglaise (p 982) fiche 133

pomme purée

– légumes braisés (p 994) fiche 139

– pâtes fraiches et industrielles (p 998) fiche 141

gratin de pommes de terre au fromage (p 1010), gratin de pommes de terre forézien (p 1011) fiche 147

gratin de courgettes fiche 150

légumes farcis façon niçoise fiche 149

pommes sautées à cru ( p 1002) fiche 143

flan de légumes ( p 1012) fiche 148

riz pilaf ( p 1000) fiche 142

 

 

Desserts

– crème renversée au caramel (p 1020) fiche 151

– oeuf à la neige  (p 1022) fiche 152

–  mousse au chocolat (p 1024) fiche 153

– charlotte au poire, charlotte aux framboises  (p 1026) fiche 154

panna cotta coulis de framboise (p 1030) fiche 156

choux chantilly  ( p 1048) fiche 165

choux à la crème éclairs chocolat (p 1050) fiche 166

tarte aux pommes fiche 167

Tarte au citron fiche 171

 

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