Suprême de poisson à la julienne de légumes et au safran [CAP cuisine fiche technique n° 59]

Quelle découverte !!! Ce plat est MAGNIFIQUE!!! Je ne m’attendais pas à cette explosion de saveurs! C’est Tip top! Du poisson avec une petite sauce crémeuse et citronnée, des légumes fondants ! La découpe de la julienne de légumes était fastidieuse mais valait vraiment le coup! C’est ce que j’ai préféré dans le plat!

Cette recette m’a permis de revoir la méthode de glaçage des légumes et de la cuisson à l’étuvée (avec papier sulfurisé et couvercle); la découpe en julienne et la cuisson à l’anglaise de la julienne de courgette.

 

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Ingrédients

  • fumée de poisson (beurre, échalotes, oignons, carottes, arêtes de poisson, bouquet garni, parure de champignons, poivre en grain)
  • poisson type cabillaud, julienne, turbot etc.
  • carottes
  • blancs de poireaux
  • champignons très blancs
  • citron
  • peau de courgette
  • céleri en branche
  • beurre
  • sucre
  • pâte feuilletée (farine type 55, sel, eau, beurre)
  • sel, poivre
  • échalote
  • vin blanc ou vermouth
  • crème fraiche
  • filament de safran

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. réaliser un fumet de poisson DSC_0257
  2. réaliser la julienne de légumes (les champignons doivent être tailler plus gros car ils diminuent à la cuisson) [j’ai mis beaucoup de temps à tout tailler ce n’est pas facile!!]
    julienne de blanc de poireau et de branche de céleri
    julienne de blanc de poireau et de branche de céleri
    julienne de carottes
    julienne de carottes
    julienne de peau de courgettes
    julienne de peau de courgettes
    julienne de champignons
    julienne de champignons (oui bon ça ne ressemble pas trop à une julienne lol)

    DSC_0254

  3. faire suer au beurre les carottes, les blancs de poireaux et le céleri. Ajouter une pincée de sel et de sucre, et 0,05 L de fumet.DSC_0255
  4. étuver les légumes très lentement en couvrant d’une feuille de papier sulfurisé et d’un couvercle. A mi-cuisson rajouter les champignons.DSC_0260
  5. plonger  le vert des courgettes dans l’eau bouillante et la rafraichir IMMEDIATEMENT dans de l’eau glacée (ça fixe la couleur)DSC_0259
  6. réaliser des fleurons en rognures de feuilletage (étape que je n’ai pas faite par manque de temps)
  7. Escaloper les filets, les plaquer avec du beurre et des échalotes ciselées. DSC_0261Mouiller avec du vin blanc et du fumet. DSC_0262Cuire au four à 170°/180°, à couvert avec un papier sulfurisé beurré durant 6-8 mnDSC_0263Suprême de poisson à la julienne de légumes et au safran
  8. Faire une sauce vin blanc : une fois cuit transvasée le le jus dans un sautoir  et réduire presque glace et ajouter la crème. Réduire jusqu’à ce que ça soit bien onctueux. Ajouter le safran et monter la sauce avec du beurre.
  9. Ajouter un peu de sauce à la julienne de légumes.Suprême de poisson à la julienne de légumes et au safran

Suprême de poisson à la julienne de légumes et au safran

 

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