Résumé de la liste des techniques à maîtriser pour le CAP cuisine

Histoire de bien me mettre face à la réalité du travail qui m’attend cette année je me suis amusée à répertorier toutes les techniques et préparation de base à voir et à maitriser… autant dire que ça donne le vertige lol !

Je mettrai en vert celles que j’ai déjà vu. Et * pour celles à revoir.

 

Technique de base

Découpe de légumes, viande, poisson

Cuisson des œufs

 

 

Préparations de base

Sauce espagnole

Fond brun lié

Roux
Velouté

Liant avec jaune d’œuf et crème

Sauce béchamel
Sauce Mornay *
Sauce crème

Sauce tomate
Sauce américaine
Sauce Nantua
Sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomate, mayonnaise, beurre fondu, beurre blanc, beurre nantais, sauce hollandaise, béarnaise)
monder et concasser des tomates
Fondue de tomates
Pomme purée
Gnocchis
Pistou provençal
Polenta
Marinade cru et cuite et instantanée
Courts bouillons et nages
Beurres composés
Paner à l’anglaise
Fleurs de légumes
Beurrer une plaque à pâtisserie
Chemiser
Garniture aromatique (bouquet garni, mirepoix, oignon clouté, une matignon)
Fonds blancs, bruns, fumet
Bouillon de légumes (bouillon pot au feu, clarification)
glaces
Colorant vert végétal
Duxelle sèche
Duxelle à farcir légumes
Appareil pommes duchesse
Farce mousseline/ à la panade et à la crème
Paupiette de poisson
Farce à gratin (pâté ?)
détailler pain de mie

 

 

Cuissons

Pocher (un poisson, une viande blanche, viande rouge, crustacés)
Sauce vin blanc par réduction
Sauce au vin blanc à glacer
Dégorger et cuire des coquillages
Ouvrir coquillages façon marinière
Cuire des pommes et des légumes à l’anglaise
Cuire des légumes secs
Cuire du riz (à la créole, pilaf *, risotto, à la japonaise )
Pâtes fraîches et industrielles
Pocher des fruits au sirop
Cuire des abats/légumes dans un blanc
Champignons à blanc
Cuire à la vapeur (étuvée), sous vide, à la grecque
Glacer des petits légumes à blanc/à brun
Sauter/sauce courte par déglaçage
Sauter à brun
Sauter façon meunière
Sauter poissons panés à l’anglaise
Sauter coquilles st Jacques
Sauter des champignons
Sauter des pommes de terre
Pommes Anna
Pommes dauphin
Chips de pommes de terre
Griller
Rôtir (porc, poulet )
Persiller un carré d’agneau
Poêler
Frire
Pommes allumettes, pont neuf, pailles, chips, cigarettes, dauphine, Beignets, pâte à choux,
Cuire en ragoût à brun , à blanc
Braiser

 

Pâtes de base

Brisée *
Sucrée *
Sablée
Abaisser et foncer une tarte *

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée au beurre
Réaliser une pâte feuilletée en bande et en rond Glacer un mille feuille
Pâte à choux *
Garnir une poche à douille **
Pâte à nouilles et réalisation de toute sorte de pâtes

Appareil à génoise

Appareil à biscuit *

Pâte à frire
Pâte à crêpe

Pâte à savarin

Pâte à brioche **

 

Crèmes de base

Chantilly
Crème anglaise
Crème pâtissière
Crème mousseline
Crème chiboust (saint-honoré)

Crème diplomate
Crème paris Brest
crème au beurre
Ganache au chocolat Ganache montée
Crème d’amande
Crème frangipane
Coulis de fruits
Sauce chocolat
Caramel beurre salé

 

Appareils à crèmes prises

Crème caramel
Pot de crème
Tarte alsacienne
Crème brûlée
Bavarois aux œufs, aux fruits *

Monter des blancs en neige

Meringue (francaise, suisse, italienne)

sirops et sucres cuits

Petits fours secs

Tuiles d’amandes
Paliers, cigarettes, langues de chat Appareil à tulipes
Petits fours aux amandes

 

Hygiène et sécurité des aliments

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