Défi n° 3 : Réaliser un fond blanc de veau ou de volaille

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

Pour le troisième défi j’ai proposé cette semaine de faire un fond de veau (ou de volaille), une sauce tomate et une pâte feuilletée. Voyons le fond de veau :

Je n’ai pas trouvé tout ce que je voulais chez le boucher. Il m’a donné gracieusement des os de veau. Et j’ai acheté en plus des osso bucco ( que j’ai ensuite utilisé pour le repas de midi … système D  on fait avec ce que l’on a!)

 

Ecumer régulièrement

 

 

 

• Passer au chinois :

 

 

 

• Dégraisser si besoin la surface à l’aide d’une cuillère
• Pour le fond de volaille c’est le même procédé mais avec de la carcasse et des abattis de poulet.