Lever des filets de merlan & faire un fumet (suprêmes de merlan à la julienne de légumes et au safran [CAP cuisine fiche technique n° 59]) / révisions

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.


 

Nos révisions du mois de septembre me permettent de voir une nouvelle préparation de base : le fumet de poisson.

J’ ai eu du mal à trouver du poisson avec arêtes et peau chez mon poissonnier. Celui-ci m’a expliqué que c’était la réglementation européenne qui voulait que 70 % du poisson soit vidé afin d’assurer l’hygiène et la conservation. Du coup j’ai improvisé : j’ai pris 1 beau filet de merlan et 1 petit merlan avec arêtes  pour pouvoir m’entraîner à lever les filets mais également pour pouvoir utiliser les arêtes et la tête pour mon fumet.

J’ ai expliqué au poissonnier ce que je voulais faire et celui-ci très gentiment m’a donné gracieusement une grosse tête de poisson  (j’ai oublié de lui demander ce que c’était). Je l’ai senti très content de pouvoir parler de son métier et de voir quelqu’un intéressé par ce qu’il faisait. Du coup il m’a expliqué comment lui faisait son fumet lol. Je vous invite vraiment à aller discuter avec les gens du métier c’est très enrichissant et en général ils sont ravis de discuter avec des gens qui ont une démarche comme la notre : apprendre la cuisine seul. Alors n’hésitez pas, mois perso j’adore ça!!!

 

Lever des filets de merlan (p 180)

Une première chose que je retiens ici c’est l’importance d’avoir LE BON couteau. Mon couteau à dent a fait de la charpie ce n’était vraiment pas beau à voir lol! Il est vraiment temps que j’investisse dans du bon matériel.

 

[ Cliquez ou surlvolez les photos pour voir le descriptifs des étapes ]

 

Comme vous devez vous en douter je ne suis pas du tout satisfaite du résultat. Allez! Disons pour me rassurer que c’est normal pour une première lol … Heureusement que j’avais prévu un beau filet en plus. Ceux-là seront utilisés pour faire le fumet!

 

Le fumet de poisson (p 298)

 

DSC_1403
bien rincer
DSC_1405
les ingrédients
DSC_1409
beurre + garniture aromatique

DSC_1410

DSC_1412
ajouter : eau + vin blanc + pieds et parure de champignons => ébullition puis 25 mn de cuisson

 

 


 

 

Illustration : suprêmes de merlan à la julienne de légumes et au safran

 

DSC_1446

C’est une fiche technique que j’avais déjà faite en juin dernier, mais je l’ai quand même proposé au groupe car il regroupe vraiment pas mal de choses que nous avons vu ce mois-ci. Parfait pour réviser!! Et puis mine de rien je suis contente de revoir cette FT car maintenant que j’ai la méthodologie qu’il faut, le rendu est quand même beaucoup plus joli! Donc cette fois-ci pas de poisson surgelé et j’ai réalisé mes fleurons en pâte feuilletée! Et un bon fumet maison! Bref très contente du résultat!

 

La julienne

Petite particularité de cette julienne :

  • julienne de courgette : c’est uniquement la peau qu’on utilise ici : on l’ ébouillante et on la passe vite à l’eau glacée pour fixer la couleur.
  • Les champignons sont coupés plus gros car ils rétrécissent à la cuisson. On les arrose de citron (trop bon le citron dans cette recette!!)
[ Cliquez ou surlvolez les photos pour voir le descriptifs des étapes ]

 

La cuisson du poisson

Cuisson rápido au four

 

 

Les fleurons

 

DSC_1448

DSC_1441

 

 

Conclusion :

Ce premier petit examen blanc (qui comprend une tarte alsacienne et cette fiche technique) m’a pris 6 h à tout réaliser!! C’est énorme quand on sait qu’on n,’ a le droit qu’ à 5h, le jour J du vrai examen! J’ai encore beaucoup de boulot avant d’y arriver! Après comme on me l’a fait justement remarqué, c’est vrai que j’ai perdu du temps aussi pour prendre les photos et que je gérais mon bébé en même temps. Faudrait que j’essaie sans ces 2 paramètres un de ces 4 lol .

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s