Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.
En plus de la crème anglaise, j’ai proposé cette semaine de travailler sur la pomme de terre, sur la méthode de cuisson « rôti » de la volaille, ainsi que sur la sauce béarnaise. Vous trouverez les procédés du poulet rôti ici c’est une fiche technique que j’ai déjà faite plusieurs fois.
Les pommes pont- neuf
Ce ne sont rien d’autres que des frites en fait, plus ou moins grosses. Sur le livre il est stipulé qu’elles doivent faire 1 cm de large et environ 7 cm de longueur. Mais en regardant sur le net on en trouve aussi des bien plus larges.
N.B : si on ne les sert pas tout de suite on peut utiliser la méthode des 2 cuissons :
- Les « précuire » en les pochant dans 1 huile à 150 °c, 10 mn sans coloration
- Puis juste avant le service dans une huile à 180°c afin de bien les dorer.
La sauce béarnaise
