Défi n°5 (fin) : Pommes Pont-Neuf et béarnaise

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

En plus de la crème anglaise, j’ai proposé cette semaine de travailler sur la pomme de terre, sur la méthode de cuisson « rôti » de la volaille, ainsi que sur la sauce béarnaise. Vous trouverez les procédés du poulet rôti ici c’est une fiche technique que j’ai déjà faite plusieurs fois.

 

Les pommes pont- neuf 

Ce ne sont rien d’autres que des frites en fait, plus ou moins grosses. Sur le livre il est stipulé qu’elles doivent faire 1 cm de large et environ 7 cm de longueur. Mais en regardant sur le net on en trouve aussi des bien plus larges.

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parer légèrement les PDT puis les tailler en frites
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les laver plusieurs fois
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bien les essuyer !!!
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les mettre dans la friture
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miam!!

N.B : si on ne les sert pas tout de suite on peut utiliser la méthode des 2 cuissons :

  1. Les « précuire » en les pochant dans 1 huile à 150 °c, 10 mn sans coloration
  2. Puis juste avant le service dans une huile à 180°c afin de bien les dorer.

 

La sauce béarnaise

 

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Préparer la réduction au vin blanc ( échalotes, estragon, cerfeuil, mignonnette, vinaigre et le vin blanc)
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Commencer le sabayon
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avec 2 cl d’eau, à feu doux, fouetter avec énergie
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faut que ça mousse et que l’on voit le fond. Monter ensuite au beurre clarifié hors du feu
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passer au chinois
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résidus
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et voilà!

pommes pont-neuf & sauce béarnaise

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