En plus de la crème anglaise, j’ai proposé cette semaine de travailler sur la pomme de terre, sur la méthode de cuisson “rôti” de la volaille, ainsi que sur la sauce béarnaise. Vous trouverez les procédés du poulet rôti ici c’est une fiche technique que j’ai déjà faite plusieurs fois.
Les pommes pont- neuf
Ce ne sont rien d’autres que des frites en fait, plus ou moins grosses. Sur le livre il est stipulé qu’elles doivent faire 1 cm de large et environ 7 cm de longueur. Mais en regardant sur le net on en trouve aussi des bien plus larges.
N.B : si on ne les sert pas tout de suite on peut utiliser la méthode des 2 cuissons :
- Les “précuire” en les pochant dans 1 huile à 150 °c, 10 mn sans coloration
- Puis juste avant le service dans une huile à 180°c afin de bien les dorer.
La sauce béarnaise
