Cette semaine nous voyons une nouvelle cuisson : la cuisson poêlée. J’ai proposé le poulet cocotte pour illustrer cette technique de cuisson mais il est sensiblement le même pour les autres viandes.  Cette fiche technique permet également de travailler sur : les oignons glacés à brun, une découpe de champignons (technique : escaloper), la découpe de PDT en pommes cocottes, la cuisson rissolée des PTD et la réalisation d’un fond de poêlage.

Préparer la garniture aromatique

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carottes émincées
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oignons émincés

Cuire le poulet

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Mettre au four 45 mn à couvert, après avoir coloré toutes les faces

Préparer la garniture

Les lardons et les champignons

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champignons escalopés. 
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Les petits oignons sautés à brun

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cuire les oignons avec du beurre, du sucre et un peu de sel. Le tout doit -être recouvert d’eau à hauteur des légumes. Une fois que ça bout, recouvrir d’un papier sulfurisé. Arroser régulièrement.
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en fin de cuisson enlever le sulfu et continuer la cuisson en continuant d’arroser avec le sirop (beurre sucre réduit)
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jusqu’à obtenir une belle coloration grâce au caramel
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miam!

Les pommes cocottes

Il faut privilégier les petites pommes de terre malheureusement je n’en ai pas trouvé.  Du coup j’ai du bien les tailler pour obtenir les pommes cocottes. Je suis assez contente du résultat.

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J’avais 3 PDT au départ
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que j’ai coupé en 4 . J’ai ensuite enlevé tous les angles droits.
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j’ai enfin tout lissé au couteau pour que les facettes se voient le moins possible
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Après un bain d’eau fraiche je les ai  fait blanchir à l’eau (départ froid) à hauteur des légumes et je les ai bien égouttées (même essuyer en fait car j’avais peur des éclaboussures d’huile). Je les ai ensuite plongé dans de l’huile brûlante. Attention faut pas que les PDT se chevauchent.

[réédit] attention me suis trompée : ça c’est une cuisson friture et non pas rissolé ! Mettre beaucoup moins d’huile.

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enfin j’ai fini leur cuisson au four
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et voilà! Elles sont super bonnes!!! Croustillante et moelleuses à l’intérieur

Le fond de poêlage

Après avoir retiré le poulet et la garniture, déglacer au vin blanc et ajouter du fond de veau lié. Réduire.

N.B :  Fond de veau lié = fond de veau + farine + vin

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Après avoir dégraissé, remettre le poulet dans le plat. (Moi personnellement j’ai également remis la garniture de carottes et j’ai bien fait c’est délicieux!)
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et dresser tous les éléments  pour faire un joli poulet cocotte 😉
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C’est prêt!!

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Un régal ! Un de mes plats préférés du CAP!!!!!!!

Publié par :Barbara Trégnier

9 commentaires sur “La volaille poêlée – illustration: Poulet cocotte grand-mère [CAP cuisine fiche technique n° 115]”

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    1. Bonsoir et merci à toi pour ton intérêt pour cet article!
      Cette fois-ci j’avais pris du fond de veau déshydraté (pas de bouillon de cube mais du fond de veau). Si tu passes le CAP cuisine, saches que l’important est que tu saches faire un fond de veau, que tu en fasses au moins un une fois pour apprendre le procédé, mais qu’ ensuite rien ne t’empêche de prendre du déshydraté pour gagner du temps. Bonne soirée à toi 😉

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