Défi n° 6 : La volaille poêlée – illustration: Poulet cocotte grand-mère [CAP cuisine fiche technique n° 115]

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Cette semaine nous voyons une nouvelle cuisson : la cuisson poêlée. J’ai proposé le poulet cocotte pour illustrer cette technique de cuisson mais il est sensiblement le même pour les autres viandes.  Cette fiche technique permet également de travailler sur : les oignons glacés à brun, une découpe de champignons (technique : escaloper), la découpe de PDT en pommes cocottes, la cuisson rissolée des PTD et la réalisation d’un fond de poêlage.

 

 

Préparer la garniture aromatique

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carottes émincées
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oignons émincés

 

Cuire le poulet

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colorer avec du beurre le poulet sur toutes ces faces puis ajouter la garniture aromatique. Mettre au four 45 mn à couvert

 

 

Préparer la garniture

 

Les lardons et les champignons

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escaloper les champignons. Sauter les lardons, les retirer de la poêle et faire sauter les champignons dans la graisse.
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réserver avec les lardons

 

Les petits oignons sautés à brun

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cuire les oignons avec du beurre, du sucre et un peu de sel. Le tout doit -être recouvert d’eau à hauteur des légumes. Une fois que ça bout, recouvrir d’un papier sulfurisé. Arroser régulièrement.
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en fin de cuisson enlever le sulfu et continuer la cuisson en continuant d’arroser avec le sirop (beurre sucre réduit)
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jusqu’à obtenir une belle coloration grâce au caramel
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miam!

 

Les pommes cocottes

Il faut privilégier les petites pommes de terre malheureusement je n’en ai pas trouvé.  Du coup j’ai du bien les tailler pour obtenir les pommes cocottes. Je suis assez contente du résultat.

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J’avais 3 PDT au départ
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que j’ai coupé en 4 . J’ai ensuite enlevé tous les angles droits.
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j’ai enfin tout lissé au couteau pour que les facettes se voient le moins possible
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Après un bain d’eau fraiche je les ai  fait blanchir à l’eau (départ froid) à hauteur des légumes et je les ai bien égouttées (même essuyer en fait car j’avais peur des éclaboussures d’huile). Je les ai ensuite plongé dans de l’huile brûlante. Attention faut pas que les PDT se chevauchent.
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enfin j’ai fini leur cuisson au four
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et voilà! Elles sont super bonnes!!! Croustillante et moelleuses à l’intérieur

 

Le fond de poêlage

En fin de cuisson du poulet, retirer le couvercle et cuire encore quelques minutes pour terminer la coloration. Ensuite réserve le poulet.

Déglacer au vin blanc et ajouter du fond de veau lié. Réduire.

N.B :  Fond de veau lié = fond de veau + farine + vin

 

 

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Passer au chinois. Puis bien dégraisser à l’aide d’une cuillère. Remettre le poulet dans le plat. (Moi personnellement j’ai également remis la garniture de carottes et j’ai bien fait c’est délicieux!)
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et dresser tous les éléments  pour faire un joli poulet cocotte 😉

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C’est prêt!!

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Un régal ! Un de mes plats préférés du CAP!!!!!!!

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