Révision de la pâte feuilletée : Vols au vent au poulet et aux champignons

Pour réviser la pâte feuilletée j’ai décidé d’essayer de faire des vols au vent car je n’en avais encore jamais fait! La pâte feuilletée Vous pouvez retrouver les étapes pour réaliser une pâte feuilletée ici. Alors par contre vraiment bien utiliser le froid pour avoir une pâte ferme c’est plus facile à travailler (Oui car…

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Réaliser une panure à l’anglaise et des pommes boulangère

Cette semaine nous travaillons sur la panure à l’anglaise à travers la fiche technique n° 91. Cette fiche permet également de voir la cuisson « sautée »  d’une viande blanche panée. Pour accompagner ce plat j’ai choisi un gratin : Les pommes boulangère … un délice!   Les étapes importantes de cet entraînement : Escalopes de veau…

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Découper un turbot et le pocher. Faire une sauce hollandaise et un flan de légumes.

Cette semaine nous travaillons toujours sur la cuisson « pochée » mais cette fois-ci on étudie le poisson. Pour l’occasion j’ai proposé de travailler le turbot poché à l’eau citronnée et au lait à travers la fiche technique n° 52 : « Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise » . C’est parti! Découpe en tronçons d’un poisson plat :…

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Réaliser une marmite & savoir la clarifier pour obtenir un consommé – Illustration : Filet de bœuf à la ficelle (FT n° 77)

Cette semaine afin de continuer à travailler sur la viande « pochée » j’ai proposé au groupe de réaliser un pot au feu. Vous pouvez retrouver mon entraînement ici. Ce qui est intéressant avec le pot-au-feu c’est d’apprendre à faire une Marmite. Une marmite = un bouillon de pot-au-feu. A partir d’une marmite on peut réaliser ce…

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Faire la pâte à brioches à la main – illustration : Brioche à la fleur d’oranger, zestes de citron et noisettes

Dans le livre La cuisine de référence la réalisation de la pâte à brioches fait partie des procédés à connaitre. Il n’ y a qu’une méthode enseignée dans le livre, celle faite à la main, alors je tente!  Il y a quelques mois j’avais déjà fait la FT du saucisson brioché avec le robot (ici)…

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Charlotte au potiron et au fromage blanc [fiche technique n° 154]

Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, on a fait une charlotte de A à Z, afin de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois et de consolider nos acquis.  Ce mois-ci nous avons vu les biscuits cuillères et l’appareil à bavarois. Cet exercice consistera tout simplement à tout assembler…

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