Le B.A BA : techniques et préparations de base

Réaliser une sauce à l’ américaine (Fiche technique n ° 61)

Après ce week-end de folie j’ai enfin repris mes entraînements ! J’espère reprendre à partir de maintenant un rythme plus soutenu! Il faut dire que j’ai commencé les entrainements en mars 2018, à raison de 3 recettes par semaine, ce qui fait que j’ai déjà vu énormément de fiches techniques et pratiquement tous les procédés…

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Réaliser un court-bouillon et un beurre nantais.

Illustration : Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc ( FT n° 53) Réalisation du court-bouillon Pocher la truite au court-bouillon Réalisation d’un beurre nantais (ou beurre blanc) C’est une belle découverte! Ce plat est simple et délicieux! Le court-bouillon qui est a un goût peu marqué permet de mettre en avant le goût de la…

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Le B.A BA : techniques et préparations de base Non classé

Découper un turbot et le pocher. Faire une sauce hollandaise et un flan de légumes.

Cette semaine nous travaillons toujours sur la cuisson « pochée » mais cette fois-ci on étudie le poisson. Pour l’occasion j’ai proposé de travailler le turbot poché à l’eau citronnée et au lait à travers la fiche technique n° 52 : « Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise » . C’est parti! Découpe en tronçons d’un poisson plat :…

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saumon gravad lax, saumon mariné
fiches techniques de fabrication

Saumon mariné Gravad Lax [CAP cuisine fiche technique n° 25]

On continue avec une petite recette de poisson mariné pour débuter cette reprise des entraînements. Le saumon Gravad Lax (ou Gravlax) est une spécialité culinaire d’origine scandinave à base de saumon cru en filet. En scandinave « gräva » veut dire « creuser« . Ce mot fait référence à la méthode des pêcheurs du Moyen Âge pour conserver le…

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