Carré de porc bruxelloise [CAP cuisine fiche technique n° 83] – révisons (examen blanc n° 2)

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, j’ai proposé de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois afin de consolider nos acquis.

Pour l’occasion France (ma modératrice) a proposé de réaliser une charlotte de A à Z (je vous en parlerai dans un autre article) et moi un carré poêlé, pour changer de la volaille.

Ça nous permet ainsi de revoir :

  • la cuisson poêlée
  • la cuisson rissolée des PDT
  • la confection d’ un fond de poèlage

Mais ça permet également de voir de nouveaux procédés :

  • braiser des endives
  • tailler des PDT en pommes château

 


 

Poêler la viande

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assaisonner
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dorer au beurre toutes les faces , ajouter la garniture aromatique (carottes+oignon+ 1 tomate + bouquet garni), couvrir et mettre au four 1h10

N.B : j’ai fait le choix de remplacer la tomate par du concentré de tomate car ce n’est pas la saison.

 

Braiser les endives

D’abord les cuire avec sucre+eau+sel + papier sulfurisé et couvercle

 

 

Puis les mettre au four 1h à couvert

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endives braisées

 

Préparer les choux de bruxelles

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les laver et tailler légèrement la queue et effeuiller
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cuisson à l’anglaise

 

Finir de préparer les légumes 

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faire revenir au beurre
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blanchir les pommes château + les rissoler  + les lier au beurre

N.B : j’ai discuté avec Egnimanty, une des membres du groupe :  apparemment j’ai trop mis d’huile pour rissoler mes PDT la dernière fois (ici) ça s’apparenterait plus à de la friture. Donc il faut mettre moins d’huile que la déniere fois… un petit fond en fait !

 

Préparer le fond de poèlage

Déglacer au vin blanc + ajouter fond brun de veau légèrement lié + réduire

 

Dresser

 

 

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