Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, j’ai proposé de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois afin de consolider nos acquis.
Ça nous permet ainsi de revoir :
- la cuisson poêlée
- la cuisson rissolée des PDT
- la confection d’ un fond de poèlage
Mais ça permet également de voir de nouveaux procédés :
- braiser des endives
- tailler des PDT en pommes château
Poêler la viande
N.B : j’ai fait le choix de remplacer la tomate par du concentré de tomate car ce n’est pas la saison.
Braiser les endives
D’abord les cuire avec sucre+eau+sel + papier sulfurisé et couvercle
Puis les mettre au four 1h à couvert
Préparer les choux de bruxelles
Finir de préparer les légumes
N.B : j’ai discuté avec Egnimanty, une des membres du groupe : apparemment j’ai trop mis d’huile pour rissoler mes PDT la dernière fois (ici) ça s’apparenterait plus à de la friture. Donc il faut mettre moins d’huile que la déniere fois… un petit fond en fait !
Préparer le fond de poèlage
Déglacer au vin blanc + ajouter fond brun de veau légèrement lié + réduire
Dresser
