Pour cette semaine de rentrée j’ai proposé de faire un fricassé de volaille à l’ancienne.
Au final c’est sensiblement les mêmes procédés que pour la blanquette de veau ( fiche ici) sauf que la viande n’est pas blanchie et qu’à la fin il n’y a pas d’ajout de jaune d’œuf avec la crème.
Voici les étapes :
- Découper un poulet (technique ici)
- Faire un fond blanc (technique ici )
- Raidir le poulet (éviter de le colorer comme je l’ai fait) et le mettre de côté pour faire revenir les oignons.
- Faire mijoter le tout dans un velouté.
- Cuire des champignons à blanc et préparer des oignons glacés
- Mettre la crème dans le velouté et passer au chinois. Dresser le tout.
C’est prêt!
