Pour mon anniversaire j’ai été très gâté ! J’ai reçu plusieurs livres de cuisine dont un que j’adore vraiment :

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L’art de la fermentation, Luna KYUNG & Camille OGER, éditions La PLAGE.

Merci ma Gaëlle pour ce super cadeau super chouette! Il est hyper complet! Si vous êtes intéressé par le sujet, je vous le conseille vivement! Il parle de l’histoire de la fermentation, de ses origines, du matériel et aliments de bases à avoir pour la réaliser, de ses bienfaits sur la santé, des différentes techniques utilisées dans le monde. Il regorge également de pleins de recettes pour réaliser des aliments fermentés mais également pour les intégrer dans des plats…bref… GENIALISSIME ce livre!!

 

La fermentation, qu’est ce que c’est ?

La fermentation est la décomposition positive de la matière organique. Positive en ce sens où il n’y a pas du tout de putréfaction. Elle fait proliférer de bonnes bactéries responsables de la transformation du goût, de l’aspect et d l’odeur d’un aliment, en met délicieux et surprenant.

Ces colonies de bactéries sont bonnes pour la santé car elles renforcent notre flore intestinale, nous donnant ainsi un meilleur système immunitaire.

C’est une pratique de conservation universelle qui existe depuis très longtemps. Il existe beaucoup de manière de fermenter les aliments selon les pays et ce dont ils disposaient à l’époque dans leur environnement.

 

Fermentation & gaspillage alimentaire

fermentation de légumes : façon pickles

Cette méthode de conservation est un moyen formidable pour recycler des aliments qu’on aurait peut-être mis à la poubelle sans cela. Souvent nous ne savons pas trop quoi faire des carottes ou radis qui traînent dans notre frigo . Avec cette méthode plus de soucis ! Elle rentre parfaitement dans la démarche anti gaspi & Zéro Déchet. Economique, rapide à réaliser, elle offre en plus un panel de saveurs incomparables.

Je sais qu’à Madagascar ils utilisent beaucoup cette technique pour faire des achards. J’ai jamais eu l’occasion d’en faire, avec ce livre je compte bien me rattraper 😋 .

 

Mes premiers essais

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Ce weekend j’ai essayé de faire des pikles de Daïkon et de radis roses. J’ai également fait des carottes à la turque. C’est le genre de préparation que j’aurai adoré avoir pendant mes grossesses 😁 Voici comment j’ai fait…

 

Pickles de Daïkon et de radis roses façon Félicie Toczé

Je n’ai pas pu résister à cette préparation sucrée/salée trouvée sur le merveilleux livre de Félice Toczé. Si vous n’avait pas encore lu mon article à ce sujet filez ici découvrir ce joli bouquin.

Ingrédients pour la saumure d’un bocal de Daïkon

  • 12,5 cl de vinaigre de riz,
  • 3 cl de tamari
  • 6 cl de mirin
  • 3 cl d’eau
  • 5 cm de kombu séché (algue séchée)
  • baies roses (ça j’ai rajouté à la préparation)
  • Félicie Toczé ajoute également quelques rondelles de piment oiseau, mais ce n’est pas obligatoire.

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Si vous ne trouvez pas de mirin remplacez-le par : « un mélange à parts égales de vinaigre de riz (ou de cidre) et de  sirop d’agave ( ou d’érable » … ou comme moi de miel liquide bio).
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Faites frémir le mirin, le vinaigre de riz et le tamari dans une casserole.
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versez la préparation sur le daïkon dans une calotte.
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Recouvrez  la calotte d’un torchon propre et laissez macérer pendant 4h à température ambiante en mélangeant de temps en temps. Il peut être mangé immédiatement (c’est délicieux!!)! Il peut également se conserver  plusieurs mois dans un bocal. Attention il faut qu’il reste immergé dans le liquide !

 

J’ai fait la même préparation sucrée/salée avec les radis roses, sauf que j’ai tout enfermé directement dans un bocal. Il faut attendre 2 semaines avant de pouvoir les goûter ceux-là!

Pickles de radis roses (fermentation)DSC_2161

 

Carottes à la turque (tirée du livre L’art de la fermentation)

Cette saumure est à base de sel cette fois-ci.

C’est une saumure à 3% ce qui veut dire que pour 1l d’eau il vous faudra mettre 30 g de sel fin.

Attention : cela doit être de l’eau non chlorée et du sel naturel (sans fluor et autres additifs).

Pour obtenir une eau du robinet sans chlore, filtrez-là et laissez-la à découvert 24/48h pour que le chlore s’évapore. Sinon prenez de l’eau en bouteille.

Vous trouverez du sel naturel généralement vendu en vrac dans les magasins bio. Pour les tourangeaux, j’ai trouvé le mien chez Sur La branche 😉 .

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Une fois votre saumure réalisée, épluchez et coupez votre carotte et ajoutez, ail, ciboule, choux fleur, branche de céleri etc. Ce que vous trouverez dans votre bac !
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Attendez 20 jours avant de déguster! En attendant, laissez votre bocal à température ambiante.

 

Je ne suis qu’au tout début de mes expérimentations sur la fermentations et il ya encore beaucoup de procédés que je compte réaliser. Je vous partagerai les recettes les plus sympa, celles que j’ai trouvé bonnes et/ou originales. Ça vous dit?

Posted by:Mangakel

food, Life & Green

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