Monter à la main des œufs en neige & une chantilly – Miroir Ananas Framboise [CAP cuisine fiche technique n° 181]

Cette semaine j’ai proposé au groupe Facebook, de travailler les blancs montés en neige, la chantilly et la mayonnaise, le tout à la MAIN, comme les vrais lol.

Pour illustrer cette exercice (en partie) j’ai choisi cette recette car elle fait appel aux blancs en neige et à la chantilly. Donc parfait!

A la base c’est un Passion Framboise mais malheureusement je n’ai pas trouvé de pulpe de fruits de la passion surgelé donc j’ai choisi de faire à l’ananas (quelle grave erreur lol vous verrez pourquoi après).

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

1. Préparer un fond de biscuit de 22 cm de diamètre. J’ai choisi une génoise pour bavarois (super recette de Cuisine Actuelle  ici ) Premièrs blancs à monter à la main: et bein c’est dur dur dur mais faut rien lâcher lol. Il m’a fallu 10 mn pour avoir de jolis blanc en neige. Il faut vraiment se munir d’un bon fouet!!

Préparer les fruits : j’ai mixé les fruits et passé les framboises au chinois pour enlevés tous les petits grains.

Réaliser une meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige + sucre cuit)

Ça m’a permis de réaliser une deuxième fois des blancs en neige : ça va on s’habitue hihi!! (N.B : 1Kg = 1 L à se rappeler pour pouvoir réaliser correctement la cuisson du sucre avec la bonne proportion d’eau)

Monter la chantilly. Bien refroidir le fouet et la calotte au frais avant de travaille la crème. Ce premier montage de chantilly à la la main était très laborieux! Mon pauvre bras lol 

Gélifier les fruits avec des feuilles de gélatine

Assembler la meringue + fruit gélifié + chantilly ( un bol pour chaque fruit)

Puncher au sirop et à l’alcool le biscuit ( je ne l’ai pas fait pour que Minette puisse en manger)

Monter l’entremets : d’abord la mousse de framboise. Puis après un repos au frais le temps que ça se fige ajouter la mousse ananas. réserver au frigo.

Glacer le miroir (nappage neutre + un peu de nappage rouge)

Malheureusement je m’arrête ici car ma mouse ananas ne s’est pas figée et du coup je ne peux pas le démouler 🙁 … Faites très attention (je suis allée faire des recherches pour essayer de comprendre ce qu’il s’est passé) l’ananas est un fruit très acide et il a tendance à enlever l’effet collant de la gélatine!!! Bref erreur de débutants , quel dommage! Au moins il semble bon ! Je vais quand même demander aux membres du groupe qui ont fait un CAP pâtisserie si il y a d’autres choses que je n’ai pas bien faites 😉