Défi n° 2 : Monter à la main des œufs en neige & une chantilly – Miroir Ananas Framboise [CAP cuisine fiche technique n° 181]

Cette semaine j’ai proposé au groupe d’entraînements de Facebook, de travailler les blancs montés en neige, la chantilly et la mayonnaise, le tout à la MAIN, comme les vrais lol.

DSC_0959

Pour illustrer cette exercice (en partie) j’ai choisi cette recette car elle fait appel aux blancs en neige et à la chantilly. Donc parfait!

A la base c’est un Passion Framboise mais malheureusement je n’ai pas trouvé de pulpe de fruits de la passion surgelé donc j’ai choisi de faire à l’ananas (quelle grave erreur lol vous verrez pourquoi après).

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Préparer un fond de biscuit de 22 cm de diamètre. J’ai choisi une génoise pour bavarois (super recette de Cuisine Actuelle  ici )DSC_0973 Premièrs blancs à monter à la main: et bein c’est dur dur dur mais faut rien lâcher lol. Il m’a fallu 10 mn pour avoir de jolis blanc en neige. Il faut vraiment se munir d’un bon fouet!!
  2. Préparer les fruits : j’ai mixé les fruits et passé les framboises au chinois pour enlevés tous les petits grains.
  3. Réaliser une meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige + sucre cuit)
    DSC_0975
    ma première meringue italienne

    Ça m’a permis de réaliser une deuxième fois des blancs en neige : ça va on s’habitue hihi!! (N.B : 1Kg = 1 L à se rappeler pour pouvoir réaliser correctement la cuisson du sucre avec la bonne proportion d’eau)

    DSC_0974
    cuisson du sucre avec son tiers de poids en eau
  4. Monter la chantilly. Bien refroidir le fouet et la calotte au frais avant de travaille la crème. Ce premier montage de chantilly à la la main était très laborieux! Mon pauvre bras lol DSC_0981
  5. Gélifier les fruits avec des feuilles de gélatineDSC_0982
  6. Assembler la meringue + fruit gélifié + chantilly ( un bol pour chaque fruit)DSC_0983

    DSC_0984
    mousse ananas & mousse framboise
  7. Puncher au sirop et à l’alcool le biscuit ( je ne l’ai pas fait pour que Minette puisse en manger)
  8. Monter l’entremets : d’abord la mousse de framboise. DSC_0985Puis après un repos au frais le temps que ça se fige ajouter la mousse ananas. réserver au frigo.DSC_0964
  9. Glacer le miroir (nappage neutre + un peu de nappage rouge)
    DSC_0959 2
    nappage neutre maison ( sucre + eau à bouillir + feuille de gélatine ramolli)

     

    Malheureusement je m’arrête ici car ma mouse ananas ne s’est pas figée et du coup je ne peux pas le démouler 😦 … Faites très attention (je suis allée faire des recherches pour essayer de comprendre ce qu’il s’est passé) l’ananas est un fruit très acide et il a tendance à enlever l’effet collant de la gélatine!!! Bref erreur de débutants , quel dommage! Au moins il semble bon ! Je vais quand même aux membres du groupe qui ont fait un CAP pâtisserie si il y a d’autres choses que je n’ai pas bien faites 😉

image002
Voilà la tête qu’il aurait du avoir ( © image de http://lacuisineduprof.free.fr / © livre La Cuisine de Référence)

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s