Cette semaine j’ai proposé au groupe d’entraînements de Facebook, de travailler les blancs montés en neige, la chantilly et la mayonnaise, le tout à la MAIN, comme les vrais lol.
Pour illustrer cette exercice (en partie) j’ai choisi cette recette car elle fait appel aux blancs en neige et à la chantilly. Donc parfait!
A la base c’est un Passion Framboise mais malheureusement je n’ai pas trouvé de pulpe de fruits de la passion surgelé donc j’ai choisi de faire à l’ananas (quelle grave erreur lol vous verrez pourquoi après).
Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :
- Préparer un fond de biscuit de 22 cm de diamètre. J’ai choisi une génoise pour bavarois (super recette de Cuisine Actuelle ici )
Premièrs blancs à monter à la main: et bein c’est dur dur dur mais faut rien lâcher lol. Il m’a fallu 10 mn pour avoir de jolis blanc en neige. Il faut vraiment se munir d’un bon fouet!!
- Préparer les fruits : j’ai mixé les fruits et passé les framboises au chinois pour enlevés tous les petits grains.
- Réaliser une meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige + sucre cuit)
ma première meringue italienne Ça m’a permis de réaliser une deuxième fois des blancs en neige : ça va on s’habitue hihi!! (N.B : 1Kg = 1 L à se rappeler pour pouvoir réaliser correctement la cuisson du sucre avec la bonne proportion d’eau)
cuisson du sucre avec son tiers de poids en eau - Monter la chantilly. Bien refroidir le fouet et la calotte au frais avant de travaille la crème. Ce premier montage de chantilly à la la main était très laborieux! Mon pauvre bras lol
- Gélifier les fruits avec des feuilles de gélatine
- Assembler la meringue + fruit gélifié + chantilly ( un bol pour chaque fruit)
mousse ananas & mousse framboise - Puncher au sirop et à l’alcool le biscuit ( je ne l’ai pas fait pour que Minette puisse en manger)
- Monter l’entremets : d’abord la mousse de framboise.
Puis après un repos au frais le temps que ça se fige ajouter la mousse ananas. réserver au frigo.
- Glacer le miroir (nappage neutre + un peu de nappage rouge)
nappage neutre maison ( sucre + eau à bouillir + feuille de gélatine ramolli) Malheureusement je m’arrête ici car ma mouse ananas ne s’est pas figée et du coup je ne peux pas le démouler 🙁 … Faites très attention (je suis allée faire des recherches pour essayer de comprendre ce qu’il s’est passé) l’ananas est un fruit très acide et il a tendance à enlever l’effet collant de la gélatine!!! Bref erreur de débutants , quel dommage! Au moins il semble bon ! Je vais quand même demander aux membres du groupe qui ont fait un CAP pâtisserie si il y a d’autres choses que je n’ai pas bien faites 😉
