Défi n° 7 (fin): pocher une viande – illustration: Suprême de volaille farcis renaissance [CAP cuisine fiche technique n° 110]

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Si vous me suivez depuis le départ vous avez pu voir que j’ai déjà utilisé plusieurs fois la méthode de la viande pochée notamment avec la blanquette de veau (ici) et la poularde pochée sauce suprême (ici).

J’ai proposé cet exercice au groupe car il me semblait que c’était une technique importante à connaitre. Ce sera donc pour ma part une révision !

Ici j’ai pu tout de même voir un nouveau procédé : farcir des suprêmes et en faire des cylindres avant de les pocher! J’avais un peu peur de ne pas y arriver mais ça va j’y suis arrivée ouf!

Je n’ai pas mis de truffes et de poivrons mais normalement il en faut.

 

Farce Mousseline

 

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mixer du filet de poulet pour préparer une farce mousseline
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farce mousse : poulet + blanc d’œuf + monter à la crème liquide

N.B : autre fiche technique utilisant cette farce (ici)

Préparer le suprême

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détendre au couteau au milieu du suprême
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aplatir la viande (moi j’ai pas d ‘aplatisseur à viande. Le rouleau marche très bien)
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Entrer une légende
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préparer des bâtonnets de légumes

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farcir
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rouler en cilindre

 

Pocher le suprême

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dans l’eau frémissante mais sans ébullition 10 mn puis éteindre le feu et laisser encore 10 mn

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Finitions

Le colorer  à la poêle avec du beurre clarifié

Préparer la sauce : fond blanc de volaille (technique ici) très corsé (je ne sais pas du tout ce qu’ils entendent par « très corsé » !!!) + crème fraîche

Glacer les légumes (techniques ici). Moi je ne l’ai pas fait pour cette fiche technique, par soucis de consommer pas trop calorique.

 

 

Suprême de volaille farcis renaissance

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