Si vous me suivez depuis le départ vous avez pu voir que j’ai déjà utilisé plusieurs fois la méthode de la viande pochée notamment avec la blanquette de veau (ici) et la poularde pochée sauce suprême (ici).
J’ai proposé cet exercice au groupe car il me semblait que c’était une technique importante à connaitre. Ce sera donc pour ma part une révision !
Ici j’ai pu tout de même voir un nouveau procédé : farcir des suprêmes et en faire des cylindres avant de les pocher! J’avais un peu peur de ne pas y arriver mais ça va j’y suis arrivée ouf!
Je n’ai pas mis de truffes et de poivrons mais normalement il en faut.
Farce Mousseline
N.B : autre fiche technique utilisant cette farce (ici)
Préparer le suprême
Pocher le suprême
Finitions
Le colorer à la poêle avec du beurre clarifié
Préparer la sauce : fond blanc de volaille très corsé (je ne sais pas du tout ce qu’ils entendent par “très corsé” !!!) + crème fraîche
Glacer les légumes (techniques ici) et faire une sauce hollandaise (ici) pour les napper. Moi je n’ai fait ni l’un ni l’autre pour que ça soit moins calorique.
