Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.


Si vous me suivez depuis le départ vous avez pu voir que j’ai déjà utilisé plusieurs fois la méthode de la viande pochée notamment avec la blanquette de veau (ici) et la poularde pochée sauce suprême (ici).

J’ai proposé cet exercice au groupe car il me semblait que c’était une technique importante à connaitre. Ce sera donc pour ma part une révision !

Ici j’ai pu tout de même voir un nouveau procédé : farcir des suprêmes et en faire des cylindres avant de les pocher! J’avais un peu peur de ne pas y arriver mais ça va j’y suis arrivée ouf!

Je n’ai pas mis de truffes et de poivrons mais normalement il en faut.

Farce Mousseline

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filet de poulet mixé
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farce mousseline : poulet + blanc d’œuf +  crème liquide

N.B : autre fiche technique utilisant cette farce (ici)

Préparer le suprême

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rouler en cilindre

Pocher le suprême

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Finitions

Le colorer  à la poêle avec du beurre clarifié

Préparer la sauce : fond blanc de volaille très corsé (je ne sais pas du tout ce qu’ils entendent par « très corsé » !!!) + crème fraîche

Glacer les légumes (techniques ici) et faire une sauce hollandaise (ici) pour les napper. Moi je n’ai fait ni l’un ni l’autre pour que ça soit moins calorique.

Suprême de volaille farcis renaissance
Publié par :Mangakel

food, Life & Green

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