Nous faisons des entrainements communs avec les membres de mon groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.


 

Après ce week-end de folie j’ai enfin repris mes entraînements ! J’espère reprendre à partir de maintenant un rythme plus soutenu! Il faut dire que j’ai commencé les entrainements en mars 2018, à raison de 3 recettes par semaine, ce qui fait que j’ai déjà vu énormément de fiches techniques et pratiquement tous les procédés de base. Pour cette dernière ligne droite je vais maintenant surtout me focaliser sur la partie théorique! Car je n’ai pas encore ouvert un livreeeee! 😭😅

Revenons sur cette fiche technique. Il n’y a vraiment pas de difficulté à la realiser. Et c’est vraiment délicieux! Je connais cette sauce mais sous le nom de sauce armoricaine. Je découvre la lotte, je crois que c’est mon poisson préféré de tout ce que j’ai essayé depuis le CAP. Sa chaire est généreuse et moelleuse, c’est super!

Les techniques abordées :

  • Le fumet de poisson,
  • la brunoise de légume,
  • le flambage au cognac et le déglaçage au vin blanc,
  • le roux blond,
  • le montage au beurre,
  • la découpe de la queue de lotte et da cuisson.

 

Les grandes étapes de cette fiche technique :

 

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Préparer le fumet de poisson

J’avais gardé au congélo la tête et les parures de mon turbot en prévision. Et j’ai bien fait! Car comme ça rien ne se perd (#zerodechet) et j’ai de quoi faire un délicieux fumet maison (technique ici). Vous pouvez bien sûr en prendre du tout fait mais franchement c’est tellement bon et simple à faire que je vous recommande de le faire vous même!

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Habiller la lotte et lever des filets

Mon Dieu comme c’est gros la queue de lotte 😶 ! Quand j’ai demandé à mon poissonnier une queue de lotte et que j’ai vu la taille de la bête je me suis ravisée à la prendre en entier lol … J’en ai donc pris pour 2 personnes. A la maison j’ai gratté la peau et enlevé la grosse arête principale. Puis j’ai fait 2 filets.

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Dans une marmite mettre : brunoise de garniture aromatique + carcasses de crustacés. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc.

Pour les gens qui passent le CAP : vous êtes plusieurs à me dire que vous n’avez pas trouvé d’étrilles vivantes pour préparer la recette mais ce n’est pas bien grave! Sur le livre il est stipulé que vous pouvez très bien prendre des carcasses de crustacés. Ici j’ai pris les têtes, les carapaces et les queues de crevettes ; mais vous pouvez très bien prendre des carcasses d’ écrevisses, de tourteaux, de langoustines etc. Je vous assure le goût est là : c’est troooooop bon!

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Concasser les carcasses pour en extraire toutes leurs saveurs.
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Ajouter le fumet de poisson. Mouiller à hauteur.
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Ajouter le concentré de tomates, l’ail et le bouquet garni.

Bon normalement là il faudrait rajouter de la tomate mais bon CE N’EST PAS LA SAISON n’est-ce pas 😉

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Passer la sauce au chinois.
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Et voici un jus de crustacés bien limpide!
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Préparer un roux blond, mélanger avec le jus de crustacés et un peu de jus de cuisson de lotte. La sauce est prête!

 

Cuisson de la lotte

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papier sulfurisé tartiné de beurre
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Dans un plat qui va au four mettre : fumet de poisson + échalotes + assaisonnement
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Couvrir du papier beurré et mettre au four une vingtaine de minutes.

Et voilà!

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Publié par :Mangakel

food, Life & Green

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