Mangakel

[Au fur et à mesure je barrerai comme ceci les fiches réalisées.]

 

Hors d’oeuvre froids

 

– Crudités variées (p 734) fiche 18

– salade coleslaw fiche 18

 

– légumes cuits :

– Macédoine de légume mayonnaise (p 736) fiche 19

– Légumes à la grecque (p 738) fiche 20

 

– légumes crus et cuits :

– salade façon niçoise (p 740) fiche 21

 

– légumes farcis :

– avocats aux crevettes (p 742) fiche 22

 

 

hors d’oeuvre tièdes à base de légumes cuits :

– asperges sauce mousseline (p 744) fiche 23

 

– à base de poisson cru :

– tartare de saumon  (p 748) fiche 25

– saumon mariné (gravad lax)  (p 749) fiche 25

 

 

La cuisson des oeufs

 

– oeufs durs :

    – oeufs farcis chimay (p 784) fiche 41

 

– oeufs mollets :

– oeufs mollets florentine (p 786) fiche 42

 

– oeufs pochés servis froids :

– oeuf à la gelée et au jambon (p 788) fiche 43

 

– oeufs pochés dans l’eau vinaigré et dans le vin – servis chauds :

– oeufs pochés toupinel (p790) fiche 44

 

– oeufs cocotte à la crème (p 792) fiche 45

– œufs brouillés portugaise (p798) fiche 48

 

 

 

Hors d’oeuvre chauds

 

à base de Pâte brisée :

– Quiche lorraine (p 754) fiche 27

– Tarte à l’oignon (p 756) fiche 28

 

à base de pâte à brioche :

– Saucisson en brioche fiche 34

 

à base de Pâte feuilletée :

– Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits (p 760) fiche 30

– talmouses en Tricorne (p759) fiche 29

– petits pâtés feuilletés (p  762) fiche 31

 

à base de Pâte à chou cuite au four :

– beignets soufflés à la morue (p 765) fiche 32

 

à base de pâte à crêpes 

–crêpes farcies façon ficelles picardes (p 772) fiche 36

 

à base de Pâte à chou pochée et de farinage :

– Gnocchis à la parisienne (p 766) fiche 33

 

à base de feuille de brick :

– croustillant de tourteau et de calamars à l’américaine  (p 776) fiche 38

 

salade composée  servie tiède :

– salade tiède de lapereau aux noisettes (p 752) fiche 26

 

 

Viandes

 

Viandes pochées :

– Travers de porc  laqué au miel et au gingembre (p 866) fiche79

– blanquette de veau à l’ancienne (p 864) fiche 78

– pot-au-feu (p 862) fiche 77

 

Ragoût à brun :

–Veau Marengo  (p 908) fiche 100

– Navarin aux pommes ( p 906) fiche 99

 

Viandes rouges rôties :

– contre filets rôtis, jardinière de légume (p 868) fiche 80

– carré d’agneau aux primeurs (p 870) fiche 81

– gigot d’agneau rôti, gratin de pommes de terre (p 873) fiche 82

 

Viandes blanches poêlées :

– carré de veau poêlé choisi (p 874) fiche 83

 

Viandes blanches sautées :

– côtes de porc charcutière, pomme purée (p 888) fiche 90

 

Viandes rouges sautées, sauce crémée :

– steaks au poivre – sauce brune– (p 882) fiche 87

– noisettes d’agneau à la crème (p 896) fiche 94

 

Viandes grillées :

– steaks grillé sauce béarnaise, pommes pont-neuf (p 898) fiche 95

– contre-filet grillé beurre maître d’hôtel (p 899) fiche 95

– entrecôte sauce bordelaise (p 900) fiche 96

– cotes d’agneau vert-pré ( p904) fiche 98

– faux-filet au poivre fiche 87

 

Viandes braisées à brun :

– osso buco milanaise (p 916) fiche 104

 

Abats :

– sauté : foie de veau à l’anglaise (p 920) fiche 106

– sauté : rognon de veau sautés aux champignons et au madère (p 922) fiche 107

– poché : langue de boeuf pochée sauce piquante

 

 

Volailles et lapin

 

– cari poulet ( p 964) fiche 127

– poularde pochée sauce suprême , riz pilaf ( p 930) fiche 110

– Poulets sautées façon Vallée d’Auge fiche 112

 

sautées à brun :

– poulet sauté chasseur (p 932), poulet sauté bourguignone (p 933)  fiche 111

– poulets rôties (p 936) fiche 113

 

– poulets cocotte grand-mère (p 940) fiche 115

 

– râble de lapereau farci, champignons sauvages à la crème (p 942) fiche 116

 

– lapereaux aux champignons (p 956) fiche 123

 

 

Plats complets

 

– Bouillabaisse (p 974) fiche 131

– pizza napolitaine (p 976) fiche 132

– paella mixte (p 970) fiche 129

 

 

Poissons

 

Poissons pochés à l’eau de sel :

– Darne de colin pochées, beurre fondu (p 806) fiche 51

 

Poissons pochés à l’eau citronnée et au lait :

– tronçons de turbot sauce hollandaise (p 808) fiche 52

 

Poissons pochés :

– Truite pochée au court-bouillon (p 810) fiche 53

–Suprêmes de poisson à a julienne de légumes et au safran (p 823) fiche 59

– sole meunière fiche 67

 

 

Accompagnement

 

– Légumes cuits à l’ anglaise et liés au beurre (p 980) fiche 132

– pomme de terre cuites  à l’anglaise (p 982) fiche 133

– pomme purée

– légumes braisés (p 994) fiche 139

– pâtes fraiches et industrielles (p 998) fiche 141

– gratin de pommes de terre au fromage (p 1010), gratin de pommes de terre forézien (p 1011) fiche 147

– gratin de courgettes fiche 150

– légumes farcis façon niçoise fiche 149

– pommes sautées à cru ( p 1002) fiche 143

– flan de légumes ( p 1012) fiche 148

– riz pilaf ( p 1000) fiche 142

 

 

Desserts

– crème renversée au caramel (p 1020) fiche 151

– oeuf à la neige  (p 1022) fiche 152

–  mousse au chocolat (p 1024) fiche 153

– charlotte au poire, charlotte aux framboises  (p 1026) fiche 154

– panna cotta coulis de framboise (p 1030) fiche 156

– choux chantilly  ( p 1048) fiche 165

– choux à la crème éclairs chocolat (p 1050) fiche 166

– tarte aux pommes fiche 167

– Tarte au citron fiche 171