Pot-au-feu [CAP cuisine fiche technique n° 77]

[Catégorie viandes pochées]

Je sais qu’à la base cette fiche ne fait pas partie de la liste printemps – été que j’avais mise en place (ici), mais vu le temps pourri qu’on a, elle tombe très bien!

Cette recette n’est vraiment pas compliquée mais par contre, elle est très longue (2h30-3h de cuisson selon la viande).

Pour me fournir je suis allée à la CHARETTE. Il n’y a que de bons produits frais, locaux et respectueux de l’environnement. Tout ça pour des prix plus qu’honnêtes! J’adore ce supermarché de la ferme!!!

J’ai demandé du boeuf bourguignon déjà tout prêt à mon boucher : il est composé de gîte, de macreuse, de basses côtes et de plat de côtes. Je lui ai également demandé des os de boeufs et un os à moelle.

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Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

 

  • Dégorger de l’os à moelleDSC_1218
  • Blanchir la viande et les os de bœuf
  • Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante.
  • Recouvrir la viande d’eau & cuireDSC_1201
  • Réaliser une garniture aromatique
  • Après 1H de cuisson ajouter la garniture aromatique à la marmite et cuire à découvert 2h30/3h
  • 30 mn avant la fin de la cuisson, cuire les légumes de garniture à part avec un peu de bouillon. Cuire les pommes de terre à l’anglaise.DSC_1217
  • Pocher l’ os à moelle (10 mn avant de servir)

 

pot au feu, cap cuisine

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