Pot-au-feu [CAP cuisine fiche technique n° 77]

[Catégorie viandes pochées]

Je sais qu’à la base cette fiche ne fait pas partie de la liste printemps – été que j’avais mise en place (ici), mais vu le temps pourri qu’on a, elle tombe très bien!

Cette recette n’est vraiment pas compliquée mais par contre, elle est très longue (2h30-3h de cuisson selon la viande).

Pour me fournir je suis allée à la CHARETTE. Il n’y a que de bons produits frais, locaux et respectueux de l’environnement. Tout ça pour des prix plus qu’honnêtes! J’adore ce supermarché de la ferme!!!

J’ai demandé du boeuf bourguignon déjà tout prêt à mon boucher : il est composé de gîte, de macreuse, de basses côtes et de plat de côtes. Je lui ai également demandé des os de boeufs et un os à moelle.

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Liste des ingrédients

  • boeuf bourguignon
  • os de boeuf concassés
  • 1 os à moelle (il n’y a que moi qui en mange)
  • carottes
  • oignons
  • clous de girofle
  • poireau
  • céleri en branche
  • bouquet garni
  • ail
  • navets
  • panais
  • pomme de terre à chair ferme
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre
  • cornichons
  • moutarde

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

 

  • Dégorger de l’os à moelle : dans de l’eau glacée et vinaigrée. Cela permet d’enlever les impuretés. Réserver au frais.DSC_1218
  • Blanchir la viande et les os de bœuf 4mn : démarrer à l’eau froide  et porter à ébullition. Ecumer
  • Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante.
  • Marquer la marmite en cuisson, une fois celle-ci rincée. Recouvrir la viande d’eau. Puis saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer régulièrement.DSC_1201
  • Réaliser une garniture aromatique (légumes, bouquet garni). Faire colorer au four des oignons coupés transversalement. Clouter un oignon avec 3 clous de girofle.
  • Après 1H de cuisson ajouter la garniture aromatique à la marmite
  • Laisser cuire à découvert 2h30/3h selon la qualité de la viande.
  • Ecumer régulièrement : pour récupérer de la graisse mettre une petite louche d’eau froide ou quelques glaçons et dégraisser immédiatement.
  • 30 mn avant la fin de la cuisson de la viande, marquez les légumes de garniture en cuisson : Dans une casserole avec un peu de bouillon du pot-au-feu, les cuire à part. Cuire les pommes de terre à l’anglaise.DSC_1217
  • Pocher l’ os à moelle (10 mn avant de servir) = Mettre un peu de gros sel sur les extrémités. Les mettre dans une mousseline et les pocher dans un peu de bouillon de pot au feu.

 

pot au feu, cap cuisine

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