Légumes à la grecque et sole meunière [CAP cuisine fiches techniques n° 20 et 67]

Les légumes à la grecque

[ catégorie hors-d’oeuvre froid à base de légumes cuits ]

 

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Les légumes à la grecque sont une superbe découverte! C’est bon et ça change de la salade vinaigrette! Vraiment très agréable ce petit assaisonnement au citron. En plus c’est assez facile à faire! J’ai fait des champignons et du chou-fleur. J’essayerai l’artichaut et la courgette la prochaine fois!

 

Ingrédients 

  • champignons
  • chou-fleur
  • 1/2 oignon
  • huile d’olive
  • vin blanc
  • 1 jus de citron
  • sel fin
  • poivre en grain
  • coriandre
  • 1 bouquet garni

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Préparer les légumes : éplucher, laver et escaloper les champignons. Eplucher, détailler en petits bouquets et laver les choux-fleur.
  2. confectionner un bouquet garni : dans une mousseline mettre le poivre et la coriandre en grain et la ficeler.
  3. Marquer les légumes en cuisson : faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Rajouter les champignons, le jus de citron, le vin, le bouquet garni et le sac aromatique. Saler. Cuire rapidement 5 -6 mn à couvert. Retirer le couvercle à la fin. Retirer. Faire la même chose pour les choux-fleur, tout en rajoutant un peu d’eau. Cuire 25 mn.
  4. Dresser les légumes : les enrober dans leur cuisson pour les faire briller.

 

 

 

La sole meunière

[ catégorie poissons sautés ]

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Grâce à cette recette ma fille a découvert qu’elle aimait le poisson! … si il était bien cuisiné  lol (oui parce qu’en général elle n’aime pas trop ça)… Super à partir de maintenant, elle va être ma partenaire pour déguster les recettes à base de poisson, car son papa lui n’aime vraiment pas ça lui!!

J’ai demandé à mon poissonnier d‘habiller le poisson et j’ai pu voir en direct comment il le nettoyait.

 

Ingrédients 

  • 1 sole
  • 20 g de farine
  • 10 g de beurre
  • 1 g d’huile
  • beurre meunière :  1/2 citron, 20g de beurre
  • persil
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • beurre noisette

 

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Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

 

  1. Préparer les éléments de décor : concasser, hacher et essorer le persil. Réserver le jus du citron. Peler à vif le citron et couper deux rondelles.DSC_1643
  2. Saler et poivrer le poisson. Le fariner et tapoter pour enlever le surplusDSC_1646
  3. chauffer l’huile et le beurre. Lorsque le que le beurre mousse et devient blond, y déposer le poisson côté peau blanche en premier. Retourner après coloration à l’aide d’une spatule métallique. Le beurre ne doit pas bruler.
  4. arroser le poisson du jus de citron et napper de beurre noisette. Finir par saupoudrer de persil. Décorer des deux rondelles de citron.DSC_1651

 

La petite s’est régalée et s’est bien amusée à observer les arêtes du poisson (oui j’avoue elle n’en avait jamais vu ! ). DSC_1668

 

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