Asperges sauce Mousseline et tartare de saumon [CAP cuisine fiches techniques n° 23 et 25]

Quelle journée de dingue hier! Premier jour de vacances pour ma fille et douze millions de choses à faire avant notre départ à la campagne pour quelques jours ! … Malgré cela je me suis faite violence pour boucler mon programme CAP de la semaine, que j’avais mis en place dans mon groupe Facebook (ici).

J’ai donc réalisé comme prévu les asperges  et le tartare. Autant dire qu’une fois les pieds sous la table, le repos de la guerrière était largement mérité après une pression continue toute la journée lol …ça valait le coup je me suis régalée comme au restaurant lol !  La sauce mousseline était douce et aérienne et se mariait vraiment bien avec les asperges. Le tartare lui était à tomber! J’adore ça!! Je vais m’en faire souvent :)))

 

Asperges sauce Mousseline

[ catégorie hors d’oeuvre tièdes à base de légumes cuits ]

La sauce mousseline est une sauce hollandaise allégée avec de la crème fouettée. La sauce hollandaise est faite à partir d’un sabayon (cf : mon premier sabayon réalisé pour la sauce béarnaise (ici) ).

asperge sauce mousseline (cap cuisine fiche 23)
asperge sauce mousseline (cap cuisine fiche 23)

 

Réalisation de la sauce Mousseline. 

ingrédients : 4 jaunes d’oeufs, eau, beurre, crème fouettée, jus de citron

 

Sauce hollandaise :

  • clarifier et décanter le beurre
  • faire un sabayon (très important : qu’importe la quantité voulue vaut mieux garder les 4 jaunes minimum sinon le sabayon ne monte pas)
sabayon pour la sauce hollandaise (fiche CAP cuisine n° 23)
sabayon pour la sauce hollandaise (fiche CAP cuisine n° 23)

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Sauce Moussseline :

  • mettre du jus citron
  • fouetter la crême liquide et l’incorporer délicatement à la sauce hollandaise

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sauce mousseline (fiche cAP cuisine n° 23)
sauce mousseline (fiche cAP cuisine n° 23)

 

Cuisson des asperges :

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  • éplucher à l’économe les asperges en partant de la base de la pointe vers le bas

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  • raccourcir les bases si besoin
  • Faire des portions en bottelant les asperges comme un  bouquet garni
cuisson des asperges (fiche CAP cuisine n°23)
cuisson des asperges (fiche CAP cuisine n°23)
  • marquer en cuisson dans une eau bouillante salée. Cuire 10/15 mn.

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Tartare de saumon

[ catégorie hors d’oeuvre froids à base de poisson cru ]

 

C’est du saumon haché cru et assaisonné avec une mayonnaise à l’huile d’olive, de jus de citron et de différents condiments.

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ingrédients : filet de saumon extra frais, jaune d’oeuf, moutarde, jus de citron, huile d’olive, sauce anglaise, tabasco, sel fin, poivre du moulin, échalote grise, câpres, ciboulette, persil plat.

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  • préparer la garniture : hacher les câpres et le persil (chose que j’ai oublié de faire!), ciseler finement l’échalote et la ciboulette.

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  • réaliser la sauce mayonnaise avec de l’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter la garniture. Assaisonner avec le tabasco et la sauce anglaise
  • hacher finement à la commande le saumon
  • mélanger le saumon et la sauce. vérifier l’assaisonnement

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  • Dresser dans un cercle. Je fait avec les moyens du bords en utilisant un petit moule amovible à cheesecake.

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tartare de saumon (fiche CAP cuisine n°25)
tartare de saumon (fiche CAP cuisine n°25)

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