Quelle journée de dingue hier! Premier jour de vacances pour ma fille et douze millions de choses à faire avant notre départ à la campagne pour quelques jours ! … Malgré cela je me suis faite violence pour boucler mon programme CAP de la semaine, que j’avais mis en place dans mon groupe Facebook (ici).

J’ai donc réalisé comme prévu les asperges  et le tartare. Autant dire qu’une fois les pieds sous la table, le repos de la guerrière était largement mérité après une pression continue toute la journée lol …ça valait le coup je me suis régalée comme au restaurant lol !  La sauce mousseline était douce et aérienne et se mariait vraiment bien avec les asperges. Le tartare lui était à tomber! J’adore ça!! Je vais m’en faire souvent :)))

 

Asperges sauce Mousseline

La sauce mousseline est une sauce hollandaise allégée avec de la crème fouettée. La sauce hollandaise est faite à partir d’un sabayon (cf : mon premier sabayon réalisé pour la sauce béarnaise (ici) ).

asperge sauce mousseline (cap cuisine fiche 23)
asperge sauce mousseline (cap cuisine fiche 23)

 

Réalisation de la sauce Mousseline. 

Sauce hollandaise :

  • clarifier et décanter le beurre
  • faire un sabayon (très important : qu’importe la quantité voulue vaut mieux garder les 4 jaunes minimum sinon le sabayon ne monte pas)
sabayon pour la sauce hollandaise (fiche CAP cuisine n° 23)
sabayon pour la sauce hollandaise (fiche CAP cuisine n° 23)

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Sauce Moussseline :

Sauce mousseline = crème fouettée + sauce hollandaise

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sauce mousseline (fiche cAP cuisine n° 23)
sauce mousseline (fiche cAP cuisine n° 23)

 

Cuisson des asperges :

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  • éplucher à l’économe les asperges en partant de la base de la pointe vers le bas

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cuisson des asperges (fiche CAP cuisine n°23)
cuire dans une eau bouillante salée

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Tartare de saumon

C’est du saumon haché cru et assaisonné avec une mayonnaise à l’huile d’olive, de jus de citron et de différents condiments.

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Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  • préparer la garniture : hacher les câpres et le persil (chose que j’ai oublié de faire!), ciseler finement l’échalote et la ciboulette.

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  • réaliser la sauce mayonnaise à l’huile d’olive.

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tartare de saumon (fiche CAP cuisine n°25)
tartare de saumon (fiche CAP cuisine n°25)

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Posted by:Mangakel

food, Life & Green

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