Navarin aux pommes [CAP cuisine fiche technique n° 99]

[ Catégorie Ragoût à brun]

Dernier jour de vacances après 2 semaines bien remplies!! On reprend ses bonnes habitudes et on se remet au travail!

Il me reste exactement 13 mois avant mon examen, il faut que j’arrive à faire toutes les recettes du livre de la Cuisine de Référence j’espère que je vais y arriver!

J’ai fait ce midi un navarin aux pommes. Pas de difficulté particulière étant donné que je fait très souvent des ragoûts à brun style bourguignon. Par contre l’agneau cuisiné de cette manière, c’est une première.  Les petits oignons glacés à brun apporte vraiment un en petit plus au plat! La prochaine fois je mettrai moins d’eau car les oignons ont cuits très vite et l’eau a mis du temps à s’évaporer sous le papier sulfurisé. J’étais obligé d’en vider un peu de ma casserole. Je pense que cela est du au fait que j’avais mis très peu d’oignons …En tout cas c’était très bon! ❤

Navarin aux pommes fiche CAP Cuisine n° 99
Navarin aux pommes fiche CAP Cuisine n° 99

 

Ingrédients :

  • Agneau : épaule ou collier ou poitrine (pour ma part j’ai pris du collier)
  • oignon
  • farine
  • concentré de tomate
  • bouquet garni
  • gousses d’ail
  • petits oignons du printemps
  • beurre
  • sucre
  • pommes de terre à chair ferme
  • sel et poivre

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

 

  1. Eplucher, laver et faire un mirepoix avec l’oignon
  2. Eplucher, laver et dégermer l’ail 
  3. Rissoler la viande  : il faut que le feu soit assez fort pour éviter de bouillir la viande!
  4. Ajouter l’oignon mirepoix et laisser suer à feu doux quelques minutes
  5. singer et torrifier la farine en mettant le plat au four très chaud, quelques minutes
  6. Ajouter le concentré de tomates et mouiller à l’eau froide. Porter à ébullition. Ajouter l’ail et le bouquet garni
  7. Assaisonner et cuire à couvert au four pendant 40 mn
  8. Préparer la garniture : Tourner les pommes de terre et les blanchir.

    Cuire les oignons par glaçage à brun 

  9. Avant la fin de cuisson décanter la viande dans un nouveau plat et ajouter les pommes de terre. Passer la sauce au chinois (pas fait pour ma part) et napper le navarin avec. Dégraisser si besoin. Assaisonner et cuire à couvert encore 20 mn.
  10. Ajouter les petits oignons glacés.

 

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