Poularde pochée sauce suprême, riz pilaf [CAP cuisine fiche technique n° 110]

 [ catégorie Volailles pochées]

Une vraie découverte cette recette! La volaille pochée c’est vraiment interessant niveau cuisson : la viande est hyper tendre et fondante et en plus ça permet d’enlever les impuretés par écumage. Le riz pilaf quand à lui je n’en avais jamais fait et vraiment c’est super bon! Le riz est cuit mais ferme et surtout très goûtu grâce au beurre, à l’oignon et au fond blanc de cuisson.

Ce plat m’ a permis de réviser la réalisation d’un velouté avec un roux blanc (cf : la blanquette de veau ici). Pas vraiment de difficulté. Par contre faut avoir un plat qui va au four pour confectionner le riz!!

poularde pochée sauce suprême, riz pilaf (fiche CAP Cuisine 110)
poularde pochée sauce suprême, riz pilaf (fiche CAP Cuisine 110)

 

Ingrédients :

  • une poularde ou 2 poulets (j’ai pris 2 cuisses de poulet)
  • citron
  • carottes
  • oignon
  • clou de girofle
  • blanc de poireaux
  • céleri en branche
  • beurre
  • farine
  • fond blanc de cuisson de volaille
  • crème épaisse
  • riz long
  • gros sel, sel, poivre blanc

 

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Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Blanchir la volaille à partir d’une eau froide, dans une grande russe. Ecumer si nécessaire. La rafraichir et l’égoutter.DSC_0117
  2. Préparer la garniture aromatique DSC_0119
  3. Citronner la volaille et la marquer en cuisson avec du fond blanc de volaille froid et saler légèrement au gros sel. Porter à ébullition et écumer

    DSC_0125
    écumer
  4. Ajouter la garniture aromatique et cuire à couvert à petite ébullition (moi j’ai fait 30 mn pour les 2 cuisses)DSC_0128
  5. Confectionner un roux blanc, puis un velouté avec le fond blanc bouillant du poulet  (qui a été au préalable passé au chinois).

    Crémer et laisser réduire 15 mn.

  6. Faire un riz pilaf  : faire suer de l’oignon finement ciselé dans du beurre, puis ajouter le riz. Enrober de beurre. Il faut que le riz devienne nacré. Le mouiller avec du fond blanc de volaille bouillant et assaisonner.

    Quand l’ébullition reprend couvrir avec un papier sulfurisé et un couvercle. DSC_0134Mettre au four 14 mn (j’ai fait un basmati) à 190°c. Puis le sortir et laisser gonfler toujours sous couvercle. Après 5 mn égrener le riz et ajouter du beurre.

  7. Dresser.DSC_0145

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