Poulets sautés façon Vallée d’Auge [CAP cuisine fiche technique n° 112]

[ Catégorie Volailles sautées à blanc]

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Bon bein on s’est encore régalé ce soir! Un bon petit plat normand histoire de lancer le début du week-end 😉 … Rien de bien compliqué, par contre j’ai fait l’impasse sur la réalisation du fond de volaille par manque de temps. J’en ai pris déshydraté…

Cette association de saveurs sucrées salées, acidulées est vraiment Tip top! Du cidre, du beurre noisette, du calvados et des pommes : c’est toute la Normandie dans notre assiette 😉

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Ingrédients

  • poulet
  • farine
  • beurre
  • fond blanc de volaille (ici)
  • échalote
  • pommes reinettes
  • calvados
  • cidre sec
  • crème épaisse
  • citron
  • sucre
  • petits oignons
  • sel
  • poivre

 

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Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Marquer le poulet fariné sauté en cuisson. Finir 15 mn au four et débarrasser.
  2. Préparer la garniture : glacer à blanc les petits oignons, escaloper les champignons et les cuire à blanc (eau, jus de citron et beurre. Cuisson à couvert avec un papier sulfurisé), citronner les pommes et les détailler en tranches, tailler les parures en brunoise.
  3. sauter les pommes au beurre noisette.DSC_0589
  4. Confectionner la sauce dans le plat du poulet (avec : l’ échalote ciselées, la brunoise de pommes, le calvados flambé, le déglaçage au cidre, le fond blanc de volaille, la cuisson de champignons et la crème).

    DSC_0591Monter le tout au beurre après l’avoir passé au chinois (je ne l’ai pas passé au chinois pour ma part je voulais garder la garniture).

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