Velouté du Barry [CAP cuisine fiche technique n° 10]

Avec le fond de veau du troisième défi j’ai préparé ce velouté. Malgré que ce n’est pas trop le moment avec cette chaleur, c’ est vraiment très bon et ça se mange sans faim 😉

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Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. préparer un fond de veau ( procédé ici )DSC_1137
  2. Préparer les légumesDSC_1127
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    taillage en paysanne

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    petits bouquets de choux fleur lavés dans une eau vinaigrée

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    Pour la déco : prélever quelques sommités
  3. Démarrer le potage
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    bouillir le fond blanc de veau
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    suer le poireau dans du beurre
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    faire un roux
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    roux + fond de veau

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    saler, couvrir et cuire 40 mn
  4. Cuire les sommité à l’anglaiseDSC_1150
  5. Liaison
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    crème + jaune d’œuf
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    + un peu de velouté bien chaud

     

  6. Dernières étapes
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    mixer
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    passer au chinois
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    ajouter le liant hors du feu puis porter à ébullition : retirer du feu dès ébullition

     

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