Défi n° 4 : Découpe de poulet à cru, Fond de volaille à brun et légumes mondés – Poulet sauté façon basquaise [CAP cuisine fiche technique n° 101]

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Aujourd’hui j’ai découpé pour la première fois de ma vie un poulet . Tout le monde devrait faire ça au moins une fois dans sa vie. Je trouve qu’en faisant ce genre de choses, on a plus conscience de ce qu’on a dans son assiette et de ce qui nous entoure. Même si je le savais déjà ça m’a permis de prendre vraiment conscience qu’avant de finir dans mon assiette ce poulet était avant tout un être vivant (et qu’il n’est pas tombé du ciel tout beau tout propre emballé et prêt à être consommé dans mon panier) … Alors certes par moment ça m’a effrayé, quelques fois même dégoûté mais dans l’ensemble je trouve ça bien, car cela force à ouvrir les yeux et à respecter un peu plus ce que la nature nous offre … et à en prendre soin … bref j’ai découpé un poulet.

 

Découpe du poulet à cru

Je vous mets ici les étapes en détail. Je me suis appuyée sur la vidéo du site de l’académie de Versailles pour réaliser la découpe.

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habiller le poulet
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le manchonner
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extraire les ailes
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inciser le long de la colonne vertébrale et également juste en dessous des sot-l’y-laisse
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enlever les cuisses
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sectionner la cage thoracique, ouvrir en 2 pour dégager le bâteau
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couper en 2 au niveau des clavicules
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sectionner au niveau du sternum et enlever le bréchet et la fourchette
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bien aplatir les suprêmes
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et couper en 2
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enlever l’os du gras de cuisse en grattant avec le couteau

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carcasse et abatis

 

 


 

Réaliser un fond de volaille à brun

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garniture aromatique
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Passer la carcasse et les abatis au four. Une fois que ça colore ajouter les carottes et les oignons et passer 10 mn au four
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mettre tout dans un fait tout
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mouiller (à l’eau pour moi ici)
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déglacer le plat qui était au four et mettre le jus obtenu dans le fait tout avec la carcasse
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ébullition + ajout des tomates + petite ébullition durant 1H
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passer au chinois sans fouler

 

 


 

Illustration  du défi : Le poulet sauté façon basquaise

 

La garniture basquaise :

 

Monder des tomates :

après cela la peau des tomates s’enlève très facilement.

 

Monder des poivrons : les placer quelques minutes dans un four très chauds. Puis :

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il faut qu’il n’ y ait plus d’eau

 

Cuisson du poulet et réalisation de la sauce basquaise :

 

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fariner
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sauter à brun avec du beurre puis passer au four à couvert 15 mn
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débarrasser
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déglacer au vin blanc, réduire puis ajouter fond volaille à brun
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ajouter les légumes puis le poulet

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Et voilà! Miam!

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