Nous faisons des entrainements communs avec les membres de mon groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Dans le livre La cuisine de référence la réalisation de la pâte à brioches fait partie des procédés à connaitre. Il n’ y a qu’une méthode enseignée dans le livre, celle faite à la main, alors je tente!  Il y a quelques mois j’avais déjà fait la FT du saucisson brioché avec le robot (ici) mais je me rends compte que ma pâte n’était pas bien filante en regardant de nouveau cet article. J’espère mieux me débrouiller cette fois-ci.

Je me suis aidée d’une vidéo du WebTV de l’académie de Versailles pour voir certains gestes à effectuer tout en essayant de garder les consignes du livre. Ma copine France nous a très gentiment donné le grammage des ingrédients de sa brioche préférée qu’elle garde précieusement dans son carnet magique. Trop cool!

Il y a 2 possibilités pour la préparer : soit « en direct » (parfait pour le jour de l’examen. La pousse au frigo est d’environ 1h30 ) ou « en différée  » (le lendemain). Je sais qu’à l’examen je n’aurai pas le temps mais là je me suis laissée le temps, j’ai laissé ma pâte 1 nuit au frigo.

Je vous préviens vous n’aurez pas beaucoup de photos de la réalisation car c’est pas évident avec de la pâte pleins les mains !

 

Illustration : Ma brioche à la fleur d’oranger, zestes de citron et noisettes

C’est la deuxième brioche que je réalise de ma vie. J’ai voulu y rajouter quelques petites choses j’espère que cela vous plaira !

 

Ingrédients de la garniture :

  • 1 poignet de raisins de corinthe
  • 2 cs d’eau de fleur d’oranger
  • le zeste d’1 citron blanchi
  • 1 poignet de noisette

 

Les étapes à réaliser :

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 bien isoler la levure du sel et du sucre (cf : la video) 

N.B : Alors je tenterai la prochaine fois mais contrairement à la video, le livre préconise carrément de faire deux fontaines, afin qu’une des 2 puisse bien isoler la levure et la protéger du sel et du sucre. Après que tout soit bien mélangé il suffit alors de réunir les 2 fontaines ensemble.

  • il faut l’étirer un maximum. Pétrir 1 vingtaine de minutes.
  • Rajouter l’eau de fleur d’oranger  et les zestes de citron. Mélanger .
  • Puis ajouter le beurre en parcelles et pétrir de nouveau
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Filmer et faire la 1ère pousse 
  • Rompre et refaire une deuxième pousse.
  • Dégazer à nouveau et cette fois-ci la débarrasser sur faible épaisseur, la couvrir et la mettre au frigo 1h30 minimum.

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allez hop au dodo pour 1 nuit dans le frigo

 

Après une nuit de repos elle a bien gonflée :

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  • Dégazer à nouveau en aplatissant avec la paume de la main.

 

  • Commencer le façonnage
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découper 3 grosses bandes

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façonner et bouler
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j’ai fait 6 boules

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La dernière pousse : il faut que les boules doublent de volumes et dépassent le plat. Je ne sais pas si c’est parce qu’il pleut mais ça a mis beaucoup de temps à gonfler (plus d1h!).

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Dorer avec de l’œuf et du lait. Décorer avec des noisettes

Une de mes boules est un peu fendue : c’est là où je vois l’importance de former un carré avec la pâte avant de la rabattre sur elle-même pour bouler.

 

Résultat 

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Je suis un peu déçue car mes « coussinets » manquent de hauteur je les aurai voulu plus ronds.

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Malgré un bon goût de brioche je n’ai pas réussi à avoir une mie filante  😦

Allez! Va falloir que je m’entraîne!!!!

Posted by:Mangakel

food, Life & Green

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