Nous faisons des entrainements communs avec les membres de mon groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Cette semaine afin de continuer à travailler sur la viande « pochée » j’ai proposé au groupe de réaliser un pot au feu. Vous pouvez retrouver mon entraînement ici.

Ce qui est intéressant avec le pot-au-feu c’est d’apprendre à faire une Marmite.

Une marmite = un bouillon de pot-au-feu.

A partir d’une marmite on peut réaliser ce que l’on appelle un consommé. Pour cela il faut utiliser la méthode de clarification pour obtenir un bouillon clarifié.

Un consommé est un fond ou un bouillon qui devient limpide parce qu’il est clarifié.

Que permet la clarification ? : de capter toutes les petites particules et les impuretés en suspension. Le fond ou le bouillon devient alors translucide.

 

Réalisation d’une marmite

J’ai fait une marmite rapide ici car ce qui m’intéressait surtout c’était de voir la méthode de clarification. J’ai donc pris du fond de veau déshydraté (au lieu de préparer un fond avec des os).

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fond de veau + viande + garniture aromatique

Laisser cuire à découvert à faible ébullition (ici j’ai cuit durant 1h )

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débarrasser la viande et la garniture quand tout est cuit afin de ne garder que le bouillon.

Passer au chinois : la marmite est prête.

 

 

Clarifier

Préparer la garniture aromatique et la viande

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j’ai pris un morceau de paleron que j’ai haché au couteau
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on utilise du vert de poireau (je n’en avais encore jamais utilisé)
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normalement il y a aussi de la tomate fraîche et du céleri.
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tout mettre dans un fait tout et ajouter du blanc d’œuf et un peu d’eau froide

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verser petit à petit la marmite froide sur la garniture et bien mélanger

Quand ça arrive à ébullition, baisser le feu et clarifier pendant min 45mn. Le blanc d’œuf va coaguler. Cette couche de protéines va servir de filtre et attraper toutes les particules et impuretés de la marmite.

La garniture de son côté va amplifier le goût de la marmite.

 

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une fois fini passer au chinois et voilà le résultat : le consommé est transparent, on voit à travers et il est très clair comparé à tout à l’ heure

Pour rappel, voilà l’avant et l’après c’est magique !!

Bien dégraisser la surface si besoin. Là sur la photo on voit qu’il reste un peu de graisse que j’ai eu du mal à enlever.

 

Illustration : Filet de bœuf à la ficelle

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Dresser, c’est prêt!

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Je suis super étonnée par la concentration des saveurs de ce consommé! Ça a vraiment beaucoup de goût, c’est super bon!! J’adore!!!

Posted by:Mangakel

food, Life & Green

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