Cette semaine afin de continuer à travailler sur la viande “pochée” j’ai proposé au groupe de réaliser un pot au feu. Vous pouvez retrouver mon entraînement ici.
Ce qui est intéressant avec le pot-au-feu c’est d’apprendre à faire une Marmite.
Une marmite = un bouillon de pot-au-feu.
A partir d’une marmite on peut réaliser ce que l’on appelle un consommé. Pour cela il faut utiliser la méthode de clarification pour obtenir un bouillon clarifié.
Un consommé est un fond ou un bouillon qui devient limpide parce qu’il est clarifié.
Que permet la clarification ? : de capter toutes les petites particules et les impuretés en suspension. Le fond ou le bouillon devient alors translucide.
Réalisation d’une marmite
J’ai fait une marmite rapide ici car ce qui m’intéressait surtout c’était de voir la méthode de clarification. J’ai donc pris du fond de veau déshydraté (au lieu de préparer un fond avec des os).
Laisser cuire à découvert à faible ébullition (ici j’ai cuit durant 1h )
Passer au chinois : la marmite est prête.
Clarifier
Préparer la garniture aromatique et la viande
Quand ça arrive à ébullition, baisser le feu et clarifier pendant min 45mn. Le blanc d’œuf va coaguler. Cette couche de protéines va servir de filtre et attraper toutes les particules et impuretés de la marmite.
La garniture de son côté va amplifier le goût de la marmite.
Pour rappel, voilà l’avant et l’après c’est magique !!
Bien dégraisser la surface si besoin. Là sur la photo on voit qu’il reste un peu de graisse que j’ai eu du mal à enlever.
Illustration : Filet de bœuf à la ficelle
Dresser, c’est prêt!
Je suis super étonnée par la concentration des saveurs de ce consommé! Ça a vraiment beaucoup de goût, c’est super bon!! J’adore!!!
