Nous faisons des entrainements communs avec les membres de mon groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Cette semaine nous travaillons toujours sur la cuisson « pochée » mais cette fois-ci on étudie le poisson. Pour l’occasion j’ai proposé de travailler le turbot poché à l’eau citronnée et au lait à travers la fiche technique n° 52 : « Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise » .

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C’est parti!

 

Découpe en tronçons d’un poisson plat : le turbot

Je suis super contente j’ai reçu mes nouveaux couteaux ! La découpe du coup a été super simple!

 

 

La sauce hollandaise 

 

La sauce hollandaise est un sabayon additionné de beurre clarifié et d’un jus de citron.

 

 

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sabayon = jaunes d’œuf + un peu d’eau fouettés dans une casserole à feu très doux. Le sabayon est prêt quand on voit le fond de la casserole quand on fouette.
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Hors du feu on verse ensuite progressivement le beurre clarifié tout en continuant de fouetter.

La technique du beurre clarifié se trouve  .

Il faut ensuite assaisonner et rajouter le jus de citron

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la sauce hollandaise est prête!

 

Le turbot poché

On va le pocher dans de l’eau citronnée et du lait.

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éplucher le citron et faire des rondelles … j’aurai du les peler à vif j’ai zappé (il faut que l’on voit la chair du citron et plus de peau blanche)
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 turbot + lait + l’eau + citron + gros sel

[ ré-éedit ]  : Une fois cuit, il faut égoutter le poisson sur du papier absorbant et ôter la peau!!

 

Flan de carottes (fiche technique n° 148)

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appareil à crème prise salée avec crème liquide + la purée de carotte.

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c’est prêt !

 

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Posted by:Mangakel

food, Life & Green

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