Nous faisons des entrainements communs avec les membres de mon groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.
Cette semaine nous travaillons toujours sur la cuisson « pochée » mais cette fois-ci on étudie le poisson. Pour l’occasion j’ai proposé de travailler le turbot poché à l’eau citronnée et au lait à travers la fiche technique n° 52 : « Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise » .
C’est parti!
Découpe en tronçons d’un poisson plat : le turbot
Je suis super contente j’ai reçu mes nouveaux couteaux ! La découpe du coup a été super simple!
La sauce hollandaise
La sauce hollandaise est un sabayon additionné de beurre clarifié et d’un jus de citron.
La technique du beurre clarifié se trouve là .
Il faut ensuite assaisonner et rajouter le jus de citron
Le turbot poché
On va le pocher dans de l’eau citronnée et du lait.
[ ré-éedit ] : Une fois cuit, il faut égoutter le poisson sur du papier absorbant et ôter la peau!!
Flan de carottes (fiche technique n° 148)
