Veau Marengo provençale [CAP cuisine fiche technique n° 100]

J’ai reçu ma tante Lydia à déjeuner hier midi. Elle habite à Madagascar et adore la cuisine française. Je lui ai donc concocté un petit repas « CAP » bien français avec un veau Marengo accompagné d’un gratin forézien (ici) et d’un riz créole (oui car les malgaches mangent du riz à tous leurs repas) ; suivi en dessert d’une charlotte aux framboises. Cela m’a fait super plaisir de cuisiner pour elle et mon neveu.

Veau Marengo à la provençale
Veau Marengo à la provençale

 

Ingrédients 

  • sauté de veau
  • oignons
  • petits oignons blancs
  • vin blanc
  • farine
  • concentré de tomates
  • ail
  • bouquet garni
  • fond brun de veau clair non lié
  • champignons de Paris
  • beurre
  • sucre semoule
  • persil
  • sel fin
  • poivre du moulin

 

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Préparer la garniture aromatique (oignons ciselés, bouquet garni, gousses d’ail écrasés)
  2. Marquer le veau en cuisson : Rissoler la viande, dégraisser, ajouter les oignons, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Singer et torréfier la farine au four. Ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition

  3. Assaisonner et cuire à couvert 1h au four à feu doux
  4. Préparer la garniture ( glaçage à brun des petits oignons, champignons escalopés et sautés au beurre, persil haché)DSC_0342
  5. Décanter la viande. Ajouter la garniture et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter une fondue de tomates et des olives vertes dénoyautées blanchies.
Veau Marengo à la provençale
Veau Marengo à la provençale

 

Veau Marengo à la provençale

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