Côtes de porc charcutière, pomme purée [CAP cuisine fiche technique n° 90]

Très bon ce petit plat de bistrot! Et hyper simple à faire!!

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Ingrédients

  • côtes de porc
  • beurre
  • huile
  • oignons
  • vin blanc
  • fond brun lié ou sauce éspagnole
  • moutarde
  • beurre
  • cornichons
  • pommes de terre
  • lait
  • crème liquide
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • noix de muscade

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. préparer la purée : marquer la cuisson des patates à l’eau froide avec du gros sel 30 mn. mettre à bouillir le mélange crème et lait. Egoutter les patates et les passer au moulin. Faire fondre le beurre avec les patates puis rajouter peu à peu le lait bouillant en mélangeant. Assaisonner. Si on ne la sert pas tout de suite : la garder au bain-marie en mettant un peu de lait bouillant et des parcelles de beurre en surface.DSC_0482
  2. Assaisonner les côtes et les faire sauter avec du beurre et un peu d’huile, 6 mn sur chaque côté. Les réserver.
  3. préparer la sauce charcutière : a/ préparer la garniture (ciseler finement les oignons, tailler les cornichons en fine julienne. Si les cornichons sont trop acides les blanchir et les rafraichir)DSC_0479 b/ Dégraisser partiellement le sautoir qui contenait la viande et ajouter les oignons pour les faire suer sans coloration. Déglacer avec du vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau lié et cuire à feu doux quelques minutes.
  4. Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir ) et ajouter les cornichons. Monter la sauce au beurre.

     

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