Médaillon de veau Duroc [CAP cuisine fiche technique n° 88]

[ Catégorie « Viandes blanches sautées, sauce brune par déglaçage » ]

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Chouette recette! J’ai utilisé des escalopes de veau à la place des médaillons. Pas de difficulté particulière.  A refaire!

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Faire une fondue de tomates 

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  2. préparer la viande : l’ assaisonner et la fariner. La faire sauter au beurre et la débarrasser. 

  3. Réaliser la sauce avec les champignons émincés et les échalotes ciselées : flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond brun de veau et laisser réduire. Ajouter un peu de fondue et monter la sauce au beurre. Ajouter les herbes fraiches hachées. 

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