Défi n° 4 (suite) : Beurre clarifié & Pommes Anna

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

Les pommes Anna 

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J’ai eu un peu de difficulté avec les Pommes Anna. Ce que je retiens : il faut vraiment faire de fines rondelles pour arriver à un beau résultat : si l’on coupe trop épais, la rosace ne se consolide pas à la cuisson.

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rosace qui n’a pas consolidée à la cuisson

Attention à ne pas exagérer le parrage sinon vous auraient des PTD carrées comme moi lolDSC_1153

 

J’ai eu des soucis aussi par rapport au moule : je ne savais pas quoi prendre! J’ai finalement opté pour mon lèche-frite chemisée avec du papier cuisson beurré.

Car les moules à tartelettes me semblaient trop petits et en plus j’imaginais déjà la galère pour retourner la rosace. Alors certes le beurre n’était pas confiné dans le moule et  du coup a un peu dégouliné, mais au moins j’ai pu avoir un rendu propre.

 

Le Beurre clarifié :

J’ai clarifié mon beurre avant d’arroser les pommes de terre avec. Cela évitera qu’il brûle à haute température.

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fondre le beurre au bain marie et écumer la partie blanchâtre (la caseine)
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filtrer le petit lait pour ne garder que le gras (liquide jaune)

 

Cuisson et résultat

Passer 15 mn au four de chaque côté . Pour un peu de sureté j’ai tout de même installé des moules amovibles au cas où. DSC_1160

 

ConclusionFaut que je réessaie avec des moules adaptés. Je trouve que c’est très fragile à manipuler (alors est-ce que c’est parce que j’ai mal fait ma rosace?! ) j’ai failli tout casser au dressage!! Les lamelles se sont légèrement déplacées javas trop les nerfs lol. Sinon au goût c’est juste délicieux : croustillant et moelleux à la fois!

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J’en ai profité pour revoir une fiche technique que j’avais déjà faite il y a quelques temps: le steak au poivre (et sans être enrhumée cette fois-ci c’est mieux ). FT (ici)

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