Bonjour tout le monde ! Et voilà la période des examens a débuté et certains ont déjà passé la pratique. Hier la tarte au chocolat est tombée, j’ai donc eu envie de la faire comme je ne l’avais pas encore réalisée. Elle fait d’ailleurs partie des 25 recettes de base à maîtriser que propose l’ académie de Versailles, donc parfait !

J’avais envie surtout de réviser la confection de la pâte et essayer la méthode par sablage. J’ai pu voir le week-end dernier pendant mon stage en salon de thé, comment ma chef s’y prenait pour réaliser une pâte avec cette méthode et je me suis rendue compte que je n’avais pas du tout le même rendu. La mienne était moins uniforme, une fois en boule (j’utilise habituellement la méthode classique et faut dire que je manque de rigueur) . En tout cas cette façon de faire m’a bluffée ! Donc voilà mon challenge d’aujourd’hui : essayer d’être plus méthodique et réaliser un vrai sablage. Allez c’est parti!

( Cf : hey le groupe, je me suis inspirée de la video de notre gentille France 😉 Vous pouvez la trouver dans nos fichiers ! )

 

Les étapes

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tamiser la farine et le sucre glace.
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Ajouter le beurre en parcelles
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Mélanger les éléments et réduire les bouts de beurre à l’aide d’une corne
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Ecraser la matière dans la paume de la main. Elle doit passer entre vos doigts. Puis frotter entre vos mains jusqu’à obtenir une matière qui ressemble à des grains de couscous. C’est le fameux sablage.
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Faire un puit, ajouter l’œuf et l’eau. Mélanger au centre du bout des doigts en ramenant petit à petit de la matière sur le liquide.
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Tout rassembler, fraiser au besoin et former une boule. (ici mon beurre est un peu trop mou)
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Abaisser la pâte sur un film alimentaire. Déjà l’abaisser rendra l’abaisse finale plus facile.
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Filmer au contact et réserver au frais 30 mn.
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Fleurer le plan de travail
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Commencer à abaisser la pâte. La foncer. Je suis contente elle a l’allure dont je rêve depuis des mois : toute uniforme et bien jaune.
  1. Préparer un papier sulfurisé pour protéger votre pâte des billes de céramiques (ou autre poids tels que haricots) avant la cuisson à blanc : Couper un carré de la taille du cercle puis former un triangle en pliant le carré sur lui-même. Puis découper des franges comme sur la photo (ça permet de positionner plus facilement le papier).
  2. Déposer les billes de céramique : Avec ça, la pâte ne gondolera pas et les bords ne rétrécirons pas à la cuisson. Dans le groupe certains disent qu’il faut apprendre à faire sans poids. Moi je fais le choix de les utiliser car cette méthode est préconisée dans le livre et on la retrouve même dans les astuces de la liste récente des 25 recettes de base. Je pense qu’ en Pâtisserie ils sont plus stricts mais qu’en cuisine cette méthode est répandue. Par acquis de conscience j’ai tout de même déjà fait sans poids mais franchement je suis moins à l’aise.

Enfourner et cuire 15 mn. Puis retirer les poids et finir de cuire le fond de tarte.

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laisser refroidir

 

Résultat :

l’allure de mes crêtes laisse à désirer. C’est parce que j’ai trop hésité : Au départ je voulais ne pas en mettre puis après je me suis dis « tiens faudrait putôt que je révise le chiquetage. Mais problème j’avais mis ma pâte au frais avant de l’ enfourner, sans la chiqueter, en me disant c’est bon je le ferai juste avant d’enfourner. Patatra une fois sortie bein elle avait durcie (normal c’est ce qu’on veut pour qu’elle se tienne bien en cuisson) Du coup impossible de chiqueter facilement sans déformer les bords. Bref du coup j’ai laissé tel quel.

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Préparer la ganache : Crème fleurette bouillante + chocolat hors du feu + après avoir bien fondu rajouter le beurre en parcelles.

Je n’ai pas mis de trimoline ni de miel et j’ai choisi du chocolat au lait.

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Remplir les fonds de tarte à ras bord. Mettre au frais

 

Résultat :

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On voit quelques bulles. ça doit être du au fait que j’ai mélangé trop fortement la crème avec le chocolat (il faut éviter de fouetter pour pas avoir de bulles!!)

Elle est très bonne mais aurait mérité un peu moins de cuisson !  … tu la sens la fille en mode examen qui essaie d’être méthodique et dans l’auto-critique ?! 😅 😅

Publié par :Mangakel

food, Life & Green

5 commentaires sur &Idquo;La tarte au chocolat : méthode par sablage&rdquo

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