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Protégé : La cuisson “braisée” – illustration : Saucisses au chou ( p 542)
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Protégé : Pommes Dauphine [CAP cuisine technique p 519]
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Protégé : Potage cultivateur [CAP cuisine fiche technique n° 4]
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Protégé : La volaille poêlée – illustration: Poulet cocotte grand-mère [CAP cuisine fiche technique n° 115]
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Protégé : Pommes Pont-Neuf et béarnaise
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Protégé : Potage au Pistou & omelette plate paysanne [CAP cuisine fiches techniques n° 3 et 50]
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Mousseline de merlan arlequin [CAP cuisine fiche technique n° 56]
Comme il me restait de la sauce vin blanc du dernier défi j’en ai profité pour faire cette fiche technique ! Les techniques importantes mises en avant dans cette recette : Faire une brunoise (oups je me rend compte en écrivant qu j’ai oublié la brunoise de courgette!!) Faire une farce mousseline chemiser et…
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Crème anglaise & appareil à bavarois. Illustration : bavarois à la châtaigne
On entame ce nouveau mois avec de nouveaux procédés ! J’ai proposé au groupe de faire des bavarois cette semaine afin d’ apprendre à faire une crème anglaise et un appareil à bavarois. La crème anglaise Passer au chinois et refroidir rapidement. L’appareil à bavarois Appareil à bavarois = crème anglaise collée + crème…
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Protégé : Lever des filets de merlan & faire un fumet : suprêmes de merlan à la julienne de légumes et au safran [fiche technique n° 59]
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