Charlotte au potiron et au fromage blanc [fiche technique n° 154]

Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, on a fait une charlotte de A à Z, afin de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois et de consolider nos acquis.  Ce mois-ci nous avons vu les biscuits cuillères et l’appareil à bavarois. Cet exercice consistera tout simplement à tout assembler…

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Carré de porc bruxelloise [CAP cuisine fiche technique n° 83]

Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, j’ai proposé de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois afin de consolider nos acquis. Ça nous permet ainsi de revoir : Mais ça permet également de voir de nouveaux procédés : Poêler la viande N.B : j’ai fait le choix de remplacer…

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Pocher une viande – illustration: Suprême de volaille farcis renaissance [CAP cuisine fiche technique n° 110]

Si vous me suivez depuis le départ vous avez pu voir que j’ai déjà utilisé plusieurs fois la méthode de la viande pochée notamment avec la blanquette de veau (ici) et la poularde pochée sauce suprême (ici). J’ai proposé cet exercice au groupe car il me semblait que c’était une technique importante à connaitre. Ce…

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Appareil à pâte à choux – illustration : choux fourrés au saumon fumé, aneth & baies roses.

Depuis le début de mes entrainements j’ai déjà fait plusieurs fois de la pâte à choux. Vous pouvez retrouver mes choux à la crème et mes éclairs ici, mes choux chantilly ici, ainsi que mes pommes dauphines ici (N.B : oui les pommes dauphines sont composée de pâte à choux et de pommes duchesse !!)…

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La volaille poêlée – illustration: Poulet cocotte grand-mère [CAP cuisine fiche technique n° 115]

Cette semaine nous voyons une nouvelle cuisson : la cuisson poêlée. J’ai proposé le poulet cocotte pour illustrer cette technique de cuisson mais il est sensiblement le même pour les autres viandes.  Cette fiche technique permet également de travailler sur : les oignons glacés à brun, une découpe de champignons (technique : escaloper), la découpe de PDT en…

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Crème anglaise & appareil à bavarois. Illustration : bavarois à la châtaigne

On entame ce nouveau mois avec de nouveaux procédés ! J’ai proposé au groupe de faire des bavarois cette semaine afin d’ apprendre à faire une crème anglaise et un appareil à bavarois. La crème anglaise Passer au chinois et refroidir rapidement. L’appareil à bavarois    Appareil à bavarois = crème anglaise collée + crème…

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Lever des filets de merlan & faire un fumet : suprêmes de merlan à la julienne de légumes et au safran [fiche technique n° 59]

Nos révisions du mois de septembre me permettent de voir une nouvelle préparation de base : le fumet de poisson. J’ ai eu du mal à trouver du poisson avec arêtes et peau chez mon poissonnier. Celui-ci m’a expliqué que c’était la réglementation européenne qui voulait que 70 % du poisson soit vidé afin d’assurer…

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