Steaks grillés, sauce béarnaise pommes pont-neuf [CAP cuisine fiche technique n° 95]

[ catégorie viandes rouges grillées ]

Aujourd’hui je m’attaque à la sauce béarnaise et à la réalisation des pommes pont-neuf, qui sont en fait des frites! Je ne grillerai pas la viande car je n’ai pas le matos pour, je le ferai juste sauter cette fois-ci. J’ai fait également le choix de ne pas m’occuper du cresson que l’on met en déco, pour gagner du temps.

Je ne sais pas faire des frites je me demande même si j’en avais déjà fait auparavant …

Le résultat n’est pas très esthétique mais a au moins le mérite d’ être cuit et d’avoir bon goût. J’aurai appris une chose ce soir : il est vraiment TRES important de bien choisir ses pommes de terre pour qu’elles tiennent bien à la cuisson. J’ai pris les premières pommes de terre en vrac que j’ai trouvé, sans me soucier de la race de celles-ci, en me disant « c’est bon ça fera l’affaire » et au final, je me suis retrouvée avec des frites toutes explosées!  Je retenterai d ‘en refaire dans l’année pour m’entrainer.

P.S : Pour la petite histoire, voilà la deuxième fois que je réalise une viande style brasserie accompagnée d’une sauce et la deuxième fois où je suis de nouveau malade avec perte du sens du goût! Quelle frustration quand on vous dit que c’est très bon, alors que pour vous c’est tout fade 😦  … A refaire donc une prochaine fois pour vraiment goûter !

 

Ingrédients 

  • steaks (contre-filets, ou rumstecks, ou entrecôtes)
  • huile
  • vinaigre d’alcool
  • vin blanc
  • poivre mignonnette
  • échalotes grises
  • cerfeuil
  • estragon
  • pommes de terre
  • huile de friture
  • sel et poivre

Je n’ai pas trouvé les herbes, j’en ai trouvé surgelées chez thiriet prêtes à l’emploi. Ce n’est pas trop dérangeant car je travaillerai la découpe des légumes quand je ferai mon stage intensif l’année prochaine.

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  • préparer les pommes pont-neuf : les éplucher, les laver et les tailler en frites (bâtonnets de 6 cm sur 1 cm de section carrée). Les réserver dans de l’eau froide. DSC_1527Les pocher (ou blanchir) dans un bain de friture (150°c) 10 mn sans coloration, après les avoir bien essuyéDSC_1528DSC_1529DSC_1532Puis juste avant le service, les plonger à nouveau dans une friture à 180°c. Bien les dorer et les égoutter dans du sopalin. Saler.DSC_1546

 

  • Préparer la sauce béarnaise :  1- Préparer la réduction : ciseler finement les échalotes, hacher le cerfeuil et l’estragon, réduire le poivre en mignonnette. Faire sauter l’ échalote, la moitié de l’estragon, la mignonnette et un peu de cerfeuil. DSC_1539Ajouter le vinaigre et le vin blanc et laisser réduire jusqu’à quasi complète évaporation.DSC_1541 Laisser refroidir. 2- Confectionner la sauce à base de sabayon : clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la réduction. DSC_1542Ajouter 0,2 cl d’eau froide et fouetter énergiquement sur feu très  doux.

    Une fois mousseux, retirer du feu et incorporer petit à petit le beurre préalablement clarifié et décanté.

DSC_1534
beurre coupé en parcelles
beurre clarifié
beurre clarifié (version express) voir la vidéo

 

Vidéo d’un beurre clarifié et décanté

//www.ultimedia.com/deliver/generic/iframe/mdtk/01713870/src/qk8frq/zone/1/showtitle/1/

 

3- passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie. ajouter les herbes. Vérifier l’assaisonnement et réserver dans un endroit tiède (40/50 °).

sauce béarnaise cap cuisine fiche 95
sauce béarnaise cap cuisine fiche 95
  • Enduire les steak et les passer au grill ( faire un quadrillage si possible). Saler et poivrer.

 

J’étais persuadée que la sauce béarnaise était à base de mayonnaise! Et non ! C’est vraiment sympa d’apprendre de nouvelles choses dans ce domaine! J’adore!

DSC_1562

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