Salade niçoise et avocats crevettes [CAP cuisine fiches techniques n° 21 et 22]

On profite que le soleil soit revenu pour réaliser des petits hors d’oeuvre pleins de couleurs!

 

Salade façon niçoise (fiche 21)

[ catégorie hors d’oeuvre froids à base de légumes crus et cuits, de poissons et de viandes]

 

salade façon niçoise fiche CAP n° 21

Dans cette fiche on travaille le légume cru et cuit mélangé à du poisson. On étudie l’épluchage, le lavage et la découpe des légumes ainsi que leur cuisson.

 

Ingrédients 

  • pommes de terre à chair ferme
  • haricots verts
  • tomates
  • poivrons
  • thon à huile
  • décor : laitue, oeufs, olives violettes de Nice, filets d’anchois (je n’en ai pas trouvé 😦  mais on va faire comme si)
  • vinaigre de vin
  • huile d’olive
  • gros sel, sel fin et poivre

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  • Marquer en cuisson durant 30 mn les patates (départ eau froide). Saler avec du gros sel et les éplucher une fois refroidies. Les émincer en rondelles.
  • Faire des bâtonnets de 3cm avec les haricots verts. Les cuire à l’anglaise également. Rafraichir à l’eau froide et égoutter
  • Monder, peler les tomates et les couper en quartiers
  • couper en julienne le poivron
  • faire des oeufs durs et les découper en quartiers également
  • Emietter le thon
  • faire une vinaigrette
  • dresser la salade

 

 

Avocats crevettes (fiche 22)

[ catégorie hors d’oeuvre froids à base de légumes farcis ]

 

avocat crevettes (fiche CAP n°22)

 

Ça c’est une recette hyper kitch mais dont je raffole! J’étais toute contente de la réaliser, n’ayant pas souvent l’occasion d’en manger! Fan des années 80 nous voilà!!! :))

 

Ingrédients

  • Avocats mûrs à point
  • citron
  • crevettes roses décortiquées
  • jaune d’oeuf
  • moutarde
  • huile
  • vinaigre
  • cognac
  • ketchup
  • sauce anglaise
  • sel fin
  • piment de cayenne

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  • confectionner une sauce cocktail : monter une mayonnaise puis rajouter le cognac, 1 trait de sauce anglaise et du ketchup
  • Découper les crevettes en salpicon (petits morceaux)

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  • Couper en deux les avocats et les évider. Découper la chair en petits dés ou lever des boules à l’aide d’une cuillère pommes noisettes. Assaisonner et citronner pour éviter que ça noircisse.

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  • Lier les avocats avec les crevettes et 2/3 de la sauce et mélanger

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  • Les dresser : remplir les avocats de farce, puis napper de sauce, et finir par décorer avec des crevettes entières, de la tomate, des olives noires et du cerfeuil

 

avocat crevettes (fiche CAP n°22)

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