Steaks sautés Bercy & Pommes miettes [CAP cuisine fiches techniques n° 85 et 143]

Aujourd’hui je travaille sur la viande rouge sautée, la sauce brune par déglaçage au vin blanc et sur une cuisson de pommes de terre.

Steaks sautés Bercy & Pommes miettes

 

Steaks sautés Bercy

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Faire sauter  la viande

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    feu vif & mélange beurre+huile
  2. Réaliser la Sauce Bercy à partir des sucs de la viande
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    Garniture : Vin blanc & échalote

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    déglaçage au vin blanc
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    puis fond de veau lié (réhydraté pour ma part)

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    sauce montée au beurre en dehors du feu, par vannage
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La sauce doit être onctueuse

Pommes Miettes

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

 

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Bien les laver et les brosser
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Les cuire en robe des champs (à l’anglaise)
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Les éplucher et les couper en rondelle
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sauter dans beurre + huile
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Léger émiettement

 

C’est prêt!

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En fait cette sauce m’est familière maintenant que je l’ai goûtée! On la retrouve dans les menus de brasserie. C’est juste le nom que je ne connaissais pas … Ce plat a fait l’unanimité !!! UN REGAL !!!!!!

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