Découper un turbot et le pocher. Faire une sauce hollandaise et un flan de légumes.

Cette semaine nous travaillons toujours sur la cuisson « pochée » mais cette fois-ci on étudie le poisson. Pour l’occasion j’ai proposé de travailler le turbot poché à l’eau citronnée et au lait à travers la fiche technique n° 52 : « Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise » . C’est parti! Découpe en tronçons d’un poisson plat :…

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Réaliser une marmite & savoir la clarifier pour obtenir un consommé – Illustration : Filet de bœuf à la ficelle (FT n° 77)

Cette semaine afin de continuer à travailler sur la viande « pochée » j’ai proposé au groupe de réaliser un pot au feu. Vous pouvez retrouver mon entraînement ici. Ce qui est intéressant avec le pot-au-feu c’est d’apprendre à faire une Marmite. Une marmite = un bouillon de pot-au-feu. A partir d’une marmite on peut réaliser ce…

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Faire la pâte à brioches à la main – illustration : Brioche à la fleur d’oranger, zestes de citron et noisettes

Dans le livre La cuisine de référence la réalisation de la pâte à brioches fait partie des procédés à connaitre. Il n’ y a qu’une méthode enseignée dans le livre, celle faite à la main, alors je tente!  Il y a quelques mois j’avais déjà fait la FT du saucisson brioché avec le robot (ici)…

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Charlotte au potiron et au fromage blanc [fiche technique n° 154]

Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, on a fait une charlotte de A à Z, afin de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois et de consolider nos acquis.  Ce mois-ci nous avons vu les biscuits cuillères et l’appareil à bavarois. Cet exercice consistera tout simplement à tout assembler…

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Carré de porc bruxelloise [CAP cuisine fiche technique n° 83]

Pour ce deuxième mois d’entraînements avec le groupe, j’ai proposé de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois afin de consolider nos acquis. Ça nous permet ainsi de revoir : Mais ça permet également de voir de nouveaux procédés : Poêler la viande N.B : j’ai fait le choix de remplacer…

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Pocher une viande – illustration: Suprême de volaille farcis renaissance [CAP cuisine fiche technique n° 110]

Si vous me suivez depuis le départ vous avez pu voir que j’ai déjà utilisé plusieurs fois la méthode de la viande pochée notamment avec la blanquette de veau (ici) et la poularde pochée sauce suprême (ici). J’ai proposé cet exercice au groupe car il me semblait que c’était une technique importante à connaitre. Ce…

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Estouffade de bœuf bourguignonne [CAP cuisine fiche technique n° 101]

Voici un de mes entraînements de la semaine! C’est vraiment top comme fiche technique! C’est super bon! L’ estouffade de bœuf bourguignonne ce n’est rien d’autre que notre petit bœuf bourguignon national en fait. Je suis contente d’avoir enfin la véritable recette!! Encore une cuisson à l’étouffée au four, d’habitude moi je le fais pas…

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Appareil à pâte à choux – illustration : choux fourrés au saumon fumé, aneth & baies roses.

Depuis le début de mes entrainements j’ai déjà fait plusieurs fois de la pâte à choux. Vous pouvez retrouver mes choux à la crème et mes éclairs ici, mes choux chantilly ici, ainsi que mes pommes dauphines ici (N.B : oui les pommes dauphines sont composée de pâte à choux et de pommes duchesse !!)…

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