La volaille poêlée – illustration: Poulet cocotte grand-mère [CAP cuisine fiche technique n° 115]

Cette semaine nous voyons une nouvelle cuisson : la cuisson poêlée. J’ai proposé le poulet cocotte pour illustrer cette technique de cuisson mais il est sensiblement le même pour les autres viandes.  Cette fiche technique permet également de travailler sur : les oignons glacés à brun, une découpe de champignons (technique : escaloper), la découpe de PDT en…

Lire plus

Lever des filets de merlan & faire un fumet : suprêmes de merlan à la julienne de légumes et au safran [fiche technique n° 59]

Nos révisions du mois de septembre me permettent de voir une nouvelle préparation de base : le fumet de poisson. J’ ai eu du mal à trouver du poisson avec arêtes et peau chez mon poissonnier. Celui-ci m’a expliqué que c’était la réglementation européenne qui voulait que 70 % du poisson soit vidé afin d’assurer…

Lire plus

Tarte alsacienne [CAP cuisine fiche technique n° 168]

Pour ce premier mois d’entraînements avec le groupe, j’ai proposé de revoir des techniques que nous avions déjà vu dans le mois afin de consolider nos acquis. J’ai proposé une tarte normande et un poisson à la julienne de légumes safranée (Fiche technique que j’ai déjà faite il y a quelques mois). Ça nous permet…

Lire plus