Mangakel

Hello les amis! Me revoilà! J’ai eu un week-end de Pâques bien chargé et bien gourmand et vous? Voici le menu de Pâques que j’ai concocté, avec les recettes tirées de la cuisine de référence.

Crudités variées (fiche 18)

Dans cette fiche ce qui est intéressant c’est tout ce qui se rapporte au lavage, à la découpe  et au pelage des légumes, mais également la réalisation de sauces vinaigrette et de mayonnaise. Bien évidement je n’ai pas fait tous les légumes du livre. Je reviendrai au cours des prochains mois sur cette fiche afin de tester d’autres légumes et sauces.

J’ai donc travaillé la carotte, la tomate, le concombre, la laitue et et le radis. Toutes ces techniques je les verrai avec un professionnel lors de mon stage intensif chez L’atelier des sens. En attendant cela ne m’empêche pas de m’entrainer, parce que les crudités c’est tellement bon :p !!!

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

• préparer des légumes
• tailler des légumes
• enlever les graines d’un concombre et  le faire dégorger avec du sel fin
• laver et ciseler de la ciboulette
• éplucher et laver une laitue
• confectionner une sauce vinaigrette 
• confectionner une crème acidulée

• assaisonner les carottes avec un jus de citron, du sel, poivre, une pincée de sucre, de l’huile, du persil et des échalotes ciselées.

Carré d’agneau aux primeurs (fiche 81)

Pour cette recette je n’ai pas trouvé tous les légumes demandés. Ce n’ai pas trop grave car leur cuisson pour la plupart est une simple cuisson à l’anglaise. Par contre c’est super j’ai appris à glacer des légumes! C’est super joli toute cette brillance et en plus le rendu est tout doux.

Un terme que je ne connaissais pas : carré d’agneau couvert. J’ai demandé à mon boucher. C’est juste qu’il a plus de viande lorsqu’il est couvert 😉

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

• Parer le carré
• préparer la garniture aromatique du jus de rôti (carottes et oignons en brumoise, ail écrasé)
• glacer à blanc les carottes et les navets :

  

   

• confectionner le jus de rôti 
• lustrer les légumes au beurre
• faire un beurre noisette et napper le carré avec.
• Saisir la viande au four à température très chaude (250°c)  10 mn , puis 10m à 200°c.  La viande doit être rosée.

• dresser le carré

carré d’agneau aux primeurs fiche 81 cuisine de référence

Panna cotta coulis de framboise (fiche 156)

Rien de compliquer dans cette recette. C’est un dessert que je fais souvent. Par contre qu’est-ce qu’il est bon ce coulis!!! Je le referai! En plus il est sans cuisson!!

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

• feuilles de gélatine (2 feuilles pour 4 portions)
• réaliser la crème collée (j’ai choisi celle allégée : crème et lait)

Ajouter hors du feu la gélatine égouttée et épongée. Mélanger jusqu’à ce que ça soit totalement fondu. Passer au chinois.

• Mouler les crèmes collées
• réaliser un coulis de framboise, en mixant des framboises, quelques gouttes et du sucre glace.

  

Panna cotta coulis de framboise fiche 156 cuisine de référence