Roux blanc, velouté, béchamel et sauce Mornay

 

Roux blanc 

Roux blanc = beurre fondu + farine  en cuisson

roux blanc
40g de beurre + 40 g de farine
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la farine doit être tamisée

 

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faire fondre le beurre et ajouter la farine en mélangeant. Stopper la cuisson quand ça devient comme ça.

 

Velouté 

 

Velouté = roux blanc + liquide bouillant (fumet de poisson ou fond blanc de veau ou de volaille).

velouté
Ajouter la moitié du liquide bouillant sur le roux froid et mélanger hors du feu
velouté
rajouter petit à petit le reste du liquide sans cesser de mélanger
velouté
Porter à ébullition puis faire réduire 15 mn tout en remuant de temps en temps
velouté
assaisonner, c’est prêt !

 

Béchamel 

Béchamel = Roux blanc + lait bouillant

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Sauce Mornay

Sauce Mornay = Béchamel + jaune d’ œuf + fromage rapé

4 réponses à « Roux blanc, velouté, béchamel et sauce Mornay »

  1. Avatar de Moules Poulette [CAP cuisine fiche technique n° 71] – mangakel

    […] Préparer le velouté de poisson (technique ici) […]

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  2. Avatar de Œufs mollets florentine [CAP cuisine fiche technique n° 42] – mangakel

    […] Préparer une sauce Mornay (technique ici ):   […]

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je suis Barbara

Ici je vous propose des recettes familiales de la vie de tous les jours. Maman de 3 enfants, je sais combien il est parfois difficile de trouver des idées de repas, c’est pour cela que j’ai eu l’envie de partager avec vous ce que je leur concocte au grès des saisons.

Cuisinière diplômée en candidat libre, je vous partage également, mes astuces pour réussir vos examens, sans forcement passer par une formation en ligne payante. J’ai aidé avec succès, plus d’une centaine de personnes, notamment avec mon groupe d’entraînement facebook. Je vous laisse ici mes ebooks. Après les avoir commercialisés durant quelques années, ils sont maintenant totalement gratuits. Servez-vous.

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