Défi n° 5 : Crème anglaise & appareil à bavarois. Illustration : bavarois à la châtaigne

Nous faisons des entrainements communs avec les membres du groupe Facebook « CAP cuisine en candidat libre – session 2019″ , afin de réviser les différentes techniques et préparations de base à savoir pour le CAP cuisine.

 


 

On entame ce nouveau mois avec de nouveaux procédés ! France nous a proposé de faire des bavarois à la vanille (j’ai fait à la châtaigne :p ) cette semaine afin d’ apprendre à faire une crème anglaise et un appareil à bavarois.

Bavarois à la châtaigne
Bavarois à la châtaigne

 

 

La crème anglaise

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clarifier les œufs & blanchir les jaunes avec du sucre
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Verser le lait chaud petit à petit sur les œufs blanchis, hors du feu
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cuire le mélange à feu très doux (85 ° max) ça ne doit surtout pas bouillir. Mélanger tout le long !

 

Passer au chinois et refroidir rapidement.

 

L’appareil à bavarois 

Appareil à bavarois = crème anglaise collée + crème fouettée

 

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ramollir la gélatine dans de l’eau
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mettre la gélatine dans le crème anglaise
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fouetter la crème liquide et le parfum choisi jusqu’à obtenir une texture « fromage blanc »
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Incorporer la crème fouilletée à la crème anglaise

 

Illustration : Bavarois à la Châtaigne 

Suivre les procédés précédents avec les quantités proposées ici. A ce stade de la préparation il ne vous reste plus qu’à ajouter la crème de châtaigne !!!

 

Ingrédients pour 6 personnes  (j’ ai pris le grammage de Magazine Avantages) :

2 jaunes d’œufs
20 cl de lait
30 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de crème de marron
20 cl de crème fraîche liquide

 

 

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topping : palet breton écrasé et framboise

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C’est juste MAGNIFIQUE!!!!! Et parfait pour débuter l’automne.

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