Poulet cocotte grand-mère (fiche technique n° 115) : poêler une volaille

Le B.A BA : techniques et préparations de base

Poulet cocotte grand-mère (fiche technique n° 115) : poêler une volaille

Published by

Barbara Trégnier

10 octobre 2018

Poulet cocotte grand-mère (fiche technique n° 115) : poêler une volaille

Cette semaine nous voyons une nouvelle cuisson : la cuisson poêlée. J’ai proposé le poulet cocotte pour illustrer cette technique de cuisson mais il est sensiblement le même pour les autres viandes. Cette fiche technique permet également de travailler sur : les oignons glacés à brun, une découpe de champignons (technique : escaloper), la découpe de PDT en pommes cocottes, la cuisson rissolée des PTD et la réalisation d’un fond de poêlage.

Préparer la garniture aromatique

Cuire le poulet

Mettre au four 45 mn à couvert, après avoir coloré toutes les faces

Préparer la garniture

Les lardons et les champignons

Les petits oignons sautés à brun

cuire les oignons avec du beurre, du sucre et un peu de sel. Le tout doit -être recouvert d’eau à hauteur des légumes. Une fois que ça bout, recouvrir d’un papier sulfurisé. Arroser régulièrement.

en fin de cuisson enlever le sulfu et continuer la cuisson en continuant d’arroser avec le sirop (beurre sucre réduit)

jusqu’à obtenir une belle coloration grâce au caramel

Les pommes cocottes

Il faut privilégier les petites pommes de terre malheureusement je n’en ai pas trouvé. Du coup j’ai du bien les tailler pour obtenir les pommes cocottes. Je suis assez contente du résultat.

que j’ai coupé en 4 . J’ai ensuite enlevé tous les angles droits.

j’ai enfin tout lissé au couteau pour que les facettes se voient le moins possible

Après un bain d’eau fraiche je les ai fait blanchir à l’eau (départ froid) à hauteur des légumes et je les ai bien égouttées (même essuyer en fait car j’avais peur des éclaboussures d’huile). Je les ai ensuite plongé dans de l’huile brûlante. Attention faut pas que les PDT se chevauchent.

[réédit] attention me suis trompée : ça c’est une cuisson friture et non pas rissolé ! Mettre beaucoup moins d’huile.

et voilà! Elles sont super bonnes!!! Croustillante et moelleuses à l’intérieur

Le fond de poêlage

Après avoir retiré le poulet et la garniture, déglacer au vin blanc et ajouter du fond de veau lié. Réduire.

N.B : Fond de veau lié = fond de veau + farine + vin

Après avoir dégraissé, remettre le poulet dans le plat. (Moi personnellement j’ai également remis la garniture de carottes et j’ai bien fait c’est délicieux!)

et dresser tous les éléments pour faire un joli poulet cocotte 😉

C’est prêt!!

Un régal ! Un de mes plats préférés du CAP!!!!!!!

Tours, France

9 réponses à « Poulet cocotte grand-mère (fiche technique n° 115) : poêler une volaille »

Estouffade de bœuf bourguignonne [CAP cuisine fiche technique n° 101] – mangakel

25 octobre 2018

[…] Pour la garniture bourguignonne préparer également des oignons glacés à brun pour accompagner le plat. (technique ici ) […]

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Défi n° 7 (fin): pocher une viande – illustration: Suprême de volaille farcis renaissance [CAP cuisine fiche technique n° 110] – mangakel

28 octobre 2018

[…] les légumes (techniques ici). Moi je ne l’ai pas fait pour cette fiche technique, par soucis de consommer moins […]

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Carré de porc bruxelloise [CAP cuisine fiche technique n° 83] – révisons (examen blanc n° 2) – mangakel

28 octobre 2018

[…] groupe : apparemment j’ai trop mis d’huile pour rissoler mes PDT la dernière fois (ici) ça s’apparenterait plus à de la friture. Donc il faut mettre moins d’huile que la […]

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ninisharp@gmail.com

15 novembre 2018

Tu avais préparé ton fond de veau avant ou tu as utilisé un « bouillon cube » ?
Merci

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1. Mangakel
  
  18 novembre 2018
  
  Bonsoir et merci à toi pour ton intérêt pour cet article!
  Cette fois-ci j’avais pris du fond de veau déshydraté (pas de bouillon de cube mais du fond de veau). Si tu passes le CAP cuisine, saches que l’important est que tu saches faire un fond de veau, que tu en fasses au moins un une fois pour apprendre le procédé, mais qu’ ensuite rien ne t’empêche de prendre du déshydraté pour gagner du temps. Bonne soirée à toi 😉
  
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  1. Ortin
    
    19 novembre 2018
    
    Super. merci . Et bravo pour ce blog.
    
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  2. Mangakel
    
    19 novembre 2018
    
    Merciii 🙂
    
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Défi n° 17 : réaliser une marinade à cru (coq à vin) et façonner des gnocchi maison – mangakel

29 janvier 2019

[…] les petits oignons glacés (technique ici), […]

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Géline de Touraine aux morilles et au vin jaune – mangakel

16 décembre 2020

[…] Je propose ici un plat plein de saveurs grâce au goût si particulier du vin jaune et des morilles, mais également grâce à la cuisson poêlée en cocotte. Vous pouvez retrouver cette technique de base du CAP cuisine par ici : cuisson poêlée. […]

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Bonjour,

je suis Barbara

Ici je vous propose des recettes familiales de la vie de tous les jours. Maman de 3 enfants, je sais combien il est parfois difficile de trouver des idées de repas, c’est pour cela que j’ai eu l’envie de partager avec vous ce que je leur concocte au grès des saisons.

Cuisinière diplômée en candidat libre, je vous partage également, mes astuces pour réussir vos examens, sans forcement passer par une formation en ligne payante. J’ai aidé avec succès, plus d’une centaine de personnes, notamment avec mon groupe d’entraînement facebook. Je vous laisse ici mes ebooks. Après les avoir commercialisés durant quelques années, ils sont maintenant totalement gratuits. Servez-vous.

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