Comme il me restait de la sauce vin blanc du dernier défi j’en ai profité pour faire cette fiche technique !
Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :
- Faire une brunoise (oups je me rend compte en écrivant qu j’ai oublié la brunoise de courgette!!)
les champignons sont citronnée et cuits à l’étuvée 
cuire à l’anglaise les carottes et le poivron séparément. Cela doit rester ferme - Faire une farce mousseline
les mixer et ajouter blanc d’œuf. Monter la farce avec la crème liquide 
- chemiser et garnir la terrine : c’est dur de maintenir les légumes contre la paroi de la terrine!!!
légumes canelés et émincés (blanchis à l’eau bouillante)
- cuire à la vapeur 15 mn
- Préparer le fumet et la sauce vin blanc (ici)
- dresser.
Un commentaire sur “Mousseline de merlan arlequin [CAP cuisine fiche technique n° 56]”