Mousseline de merlan arlequin [CAP cuisine fiche technique n° 56]

Comme il me restait de la sauce vin blanc du dernier défi j’en ai profité pour faire cette fiche technique !

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Faire une brunoise (oups je me rend compte en écrivant qu j’ai oublié la brunoise de courgette!!)
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    ne pas monder le poivron à l’ eau bouillante!
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    les champignons sont citronnée et cuits à l’étuvée

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    cuire à l’anglaise les carottes et le poivron séparément. Cela doit rester ferme
  2. Faire une farce mousseline 
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    couper les filets en petits morceaux. Les assaisonner
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    les mixer et ajouter blanc d’œuf. Monter la farce avec la crème liquide

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    ajouter la moitié des légumes
  3. chemiser et garnir la terrine : c’est dur de maintenir les légumes contre la paroi de la terrine!!!
  4. cuire à la vapeur 15 mn
  5. Préparer le fumet  et la sauce vin blanc (ici)
  6. dresser.Mousseline de merlan arlequin

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