Comme il me restait de la sauce vin blanc du dernier défi j’en ai profité pour faire cette fiche technique !

 

Les techniques importantes mises en avant dans cette recette :

  1. Faire une brunoise (oups je me rend compte en écrivant qu j’ai oublié la brunoise de courgette!!)DSC_1434
    DSC_1445
    les champignons sont citronnée et cuits à l’étuvée

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    cuire à l’anglaise les carottes et le poivron séparément. Cela doit rester ferme
  2. Faire une farce mousseline DSC_1447
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    les mixer et ajouter blanc d’œuf. Monter la farce avec la crème liquide

    DSC_1451

  3. chemiser et garnir la terrine : c’est dur de maintenir les légumes contre la paroi de la terrine!!!
  4. cuire à la vapeur 15 mn
  5. Préparer le fumet  et la sauce vin blanc (ici)
  6. dresser.Mousseline de merlan arlequin

DSC_1499

 

Posted by:Mangakel

food, Life & Green

Une réponse sur « Mousseline de merlan arlequin [CAP cuisine fiche technique n° 56] »

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